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うど料理いろいろ

うど独特の美味しさを確かめながら、いろいろなうど料理を開発してください。

材料

▼くるみあえ

むきぐるみ
60g
砂糖
20g
みそ
55g
うど
850g
 ※写真の分量(約10人前)
 

▼酢みそあえ

みそ
60g
砂糖
25g
酢(JA五倍酢)
5cc
 ※写真の分量(約10人前)
 

▼粕汁

鮭缶(サバ缶)
1缶
玉ねぎ
適宜
うど
500g
酒粕
200g
みそ
300g
水か出し汁(出汁の素を補う)
2000cc
 ※約10人前、取材では旬の葉玉葱を使った。
 

▼きんぴら

サラダオイル
適宜
白だししょうゆ
適宜
砂糖
適宜
うどの皮
適宜
タカノツメ、白ゴマ など
 
 ※取材では、味付けが楽で白く仕上がる白だししょうゆを使った。普段の調味料(しょうゆ、酒、みりん、だしの素)でも作れる。
 

▼煮もの

うど、にんじん、厚揚げ、こんにゃく、干ししいたけ
しょうゆ
150cc
100cc
みりん
100cc
水かだし汁(干ししいたけのもどし汁を足す)
800cc
 ※煮汁は材料の量に合わせる
 

▼サラダ

うど
 
かつお節
 
調味料
 
 ※調味料は、ドレッシング、醤油等お好みで
 

▼天ぷら

うど
 
天ぷら粉
 
揚げ油
 

道具や素材のアドバイス

  • むきぐるみは、山の鬼ぐるみをむいたものを使う。かしくるみなどで代用できるが味は異なる
  • JA五倍酢は酸度が高く和え物などに少量で味がつくため重宝する。米酢、穀物酢で代用できる
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作りかた

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くるみあえ

  1. <5mmくらいの厚さの短冊に切って水にさらす
  2. くるみをすり鉢ですって、砂糖、みそ加えさらにする。味みをする
  3. 沸騰した湯に入れ約1分さっと茹で、広いバットにあけあおってさます
  4. あえもととウドをよく合わせる。水がでてくるので食べる直前に作る

酢みそあえ

  1. 3mmくらいの厚さの短冊に切って水にさらす
  2. みそをすり鉢ですって砂糖、酢を加えてさらにする
  3. 沸騰した湯に入れ約1分さっと茹で、広いバットにあけあおってさます
  4. あえもととウドをよく合わせる。水がでてくるので食べる直前に作る
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粕汁

  1. 全体を斜めに切って水につける(あく抜きや色をよくするため水につける)
  2. 酒粕はちぎって、なべに入れ、水を入れておく
  3. ウド・鮭缶を入れ火にかけ、あくをとりながら煮て柔らかくなったら味噌を入れ火を止め、ネギを入れて仕上げる

きんぴら

  1. 水をかえてさっと洗い、皮を5〜6cmくらいの短冊に切る
  2. サラダオイルに唐辛子を炒め、ウドを入れ炒める。
  3. 砂糖、白だし(白しょうゆ調味料)で調味して炒め煮にして、仕上げにゴマを入れる

煮もの

  1. 5〜6cmに切って水にさらす。ニンジン、干し椎茸、厚揚げ、コンニャクは切る(コンニャクは切って水から火にかけ湯通しする)
  2. 鍋にしいたけの戻し汁、出し汁を入れ、厚揚げ以外の材料をすべて入れて火にかける。
  3. 落としぶたをして煮る。ウドが柔らかくなるころ厚揚げを入れ20分、にんじんがやわらかくなったら火をとめる。味がしみたら出来上がり。深鉢に盛る。

サラダ

  1. ピーラーでむいて水にさらす・削り節を乗せて、ポン酢醤油や、醤油、ドレッシングなどお好みを添える※ささがきのようにしてもよい

天ぷら

  1. 柔らかい葉と芽先は水につけぱりっとさせてから水をよく切り、天ぷらにあげる
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知恵袋

「うどは捨てるところがない」と言います。定番は穂先の天ぷら。白い部分のもろみそ。くるみ和え。和え物は、みずみずしいのに、不思議とびしゃっとなりません。山のくるみで作りましょう

うどの産地平丸では、うどは山菜というより「その辺に生えているもの」。新鮮なうちに美味しい所を好きなだけ食べられます。

  • 2007年4月30日 料理…世詩絵、食ぅちゃん 取材…ねおかんのコックさん 試食…みねみね(いえあじプロジェクト)
    料理…青ちゃん、柴ダン 取材…やっこ
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