作りかた

肉詰めのねた

1. 豚挽き肉または合い挽き肉に刻んだ玉ねぎ、人参、ピーマン、卵を適宜加える。塩、こしょうをしてよく練る
   配合は左の写真を参考にしてください。材料や分量はお好みで加減してください。挽き肉は温まらないよう手早く調理します
   

肉詰め

1. 大きめのナスは半割にして（小〜中なら一個）、切れ目を入れ肉を挟む。ピーマンは半割にして種をとり、詰めます
2. 全面に片栗粉を軽くまぶし、中温の油で肉に火が入るように揚げます。辛子を添えたり、お醤油をちょっとたらしたりすると、ご飯がすすむお総菜になります。

作りかた

きゅうりの肉詰め

1. きゅうりは皮をむいて3等分くらいに切る。スプーンの柄のようなものを使い、種の回りにそってほじくるようにして種の部分をとる。味をつけたひき肉をしっかりと詰める。
   味付けひき肉（肉詰めのねた）はこちらもご参考にごらんください。
2. 調味料を全て合わせ、水を加え火にかけ煮汁を作る
3. きゅうりを入れ、アルミホイルなどで落としぶたをしてきゅうりに味がしっかりとしみ込むまで弱火でじっくりと煮る。
   途中煮汁が煮詰まってしまったら水を足して煮続ける。
   煮上がったらそのまま煮汁に浸して冷まし、適当な大きさに切る

きゅうりの肉巻き

1. きゅうりは皮をむいて3〜4等分くらに切り、薄切りの豚バラ肉を巻き、手のひらでぎゅっと握って密着させる。肉詰め（↑）と同じ要領で煮汁を作り煮る。煮上がったらそのまま煮汁に浸して冷まし、半分に切って盛りつける。

作りかた

のっぺ（ようご）

1. ようご（夕顔）は皮をむいて、なかご（中身）をとる。ようご、ちくわ、こんにゃく、人参、したけ、油揚げを3cmくらいの角に切る
2. 調味料を全て合わせ、水を加え火にかけ煮汁を作る
3. 切った材料を全て鍋に入れて煮る。人参が柔らかくなったら水溶き片栗でとろみをつける
   切り方、入れる材料、とろみのつけ具合などは家それぞれのやり方や味があります

きゅうりののっぺ

1. ようごののっぺの夕顔をきゅうりに変える。きゅうりは皮をむいて種を取ってから切る。きゅうりは少しおおきくなったきゅうりが歯ごたえがあって向いている

作りかた

かんぴょう

1. ヘタを多めにとって半割にし、種とワタをとります
   煮物にする時はワタはブルッとして美味しいですが、かんぴょうの時はとります
2. へたのほうから3〜5mm厚でスライスします。切れないようＵ字形にします。干すときにぶら下げやすいです
3. 天日で2日以内に干し上げます
   干すのに時間がかかるとカビが出たり色が悪くなります。早く乾燥させるために、波板トタンに並べ日に当てる方法もあります

さしみ

1. 皮をむいてさくに切った（長ほそく）切った夕顔をお湯で、中心まで火が入るまで火を通します。
2. 火が入ったら、ザルなどにのせて冷やします。その後冷蔵庫でよく冷やします。
3. 食べやすい大きさに切って、冷たいお皿に並べ、食べる直前に生姜醤油をかけます。

作りかた

1. キュウリをよく洗って７mmの厚さに切る。
2. 調味液の材料を鍋に入れて沸騰させ、火を止めてからキュウリを中にいれそのままで冷ます。
3. 冷めたらキュウリを取り出し、汁を再び沸騰させ火を止めてからキュウリを中に戻し入れて冷ます。これを５回程繰り返す。

作りかた

煮びたし（シーチキン）

1. 葉を取り、根を除きながら全体洗う
2. 湯がく前に薄皮をむく（根本あたりは固いので念入りに）。
   皮はむきにくい。少しずつ念入りにむくか、5cm位に折りながらむいていく方法がある（写真）
3. 調味料を合わせた鍋で煮ていく。ヨシナは柔らかくなりにくいのでしっかり火を通してよい
4. 味がしみこんできたところでシーチキンを入れて、全体に水分を煮含ませて出来上がり

とろろ

1. 葉を取り、根を除きながら全体洗う
2. 皮をむいて生のまま刻み、すり鉢でつぶしながらとろみを出し、酢と味噌、砂糖を加え味付けする

作りかた

1. 竹の子は元の固いところを落とし、皮を3～4枚剥く
2. 竹の子の先端を落とさないように注意し、先端の皮を斜めに切る
3. 火の通りをよくするために縦に切れ目をいれる。身を傷つけないようにする
4. 竹の子が完全に浮き上がるように水を入れ、米ぬかを水とよく合わせる
5. 唐辛子を入れ、落としぶたをして強火にかけ、沸騰してきたら中火で30分加熱する
   ※竹の子が浮き上がらないように注意する
6. 竹串がスッとさせるようになったら火を止め、そのまま冷ます
   ※やわらかくならなければ時間を延長して煮る
7. （仕上げ）流水で米ぬかを洗い流しながら、先からいっきに皮を剥く

作りかた

1. みょうがたけをきれいに洗い、みじん切りにする
2. ボールにみじん切りにしたみょうがたけ、味噌、かつお節を入れ、よく混ぜる

作りかた

1. 葉タマネギをきれいに洗い、4～5cmの長さに切り、根本の部分は火の通りを均一にするため5mm厚さに切る
2. 沸騰したお湯でさっと茹でてザルにあけ、あら熱をとる
3. 食べる直前に酢みそと和える

酢みその作りかた

1. すり鉢で味噌をする
2. 砂糖と酢を加えて味を整える
   酢はJAの五倍酢は味が濃いため水っぽくならず、評判が良いようです。参考までにレシピを掲載します。
   • 味噌　100g
   • 上白糖　30g
   • 五倍酢　大さじ1.5（7.5cc）

作りかた

1. 「８０℃のお湯に２０分蓋をして蒸らし（温度が高すぎても、低すぎてもダメ）、其の後冷水でさらす。３日目位が一番辛い」
   ↑これは、妙高市の農産物直売所に書いてあったレシピですが、このままやっても辛くなりませんでした。

作りかた

1. （下準備）もち米は研いで、うるち米を炊くときと同じ要領で吸水する。▼きな粉には好みで塩少量と砂糖で味をつけておく▼黒ごまを鍋で炒り、すり鉢で好みの加減まですってから砂糖と塩を入れ、味をつけておく
2. 米が炊きあがったら、軍手とポリ手袋を二重にし、ご飯を成形する
   あんこはあんをつけると一回り大きくなるので、小さめに作る
3. ご飯が乾かないうちにきな粉、ごま、あんこを全体につける

関連情報

料理の応用

• 笹寿司

その他の情報

• 　

解説と情報

ゼンマイの処理（干しかた）

1. 雌を収穫する
2. わた取り（ぜんまいに水をかけてわたを取りやすくする）
3. お湯を沸かし茹でる（お湯はひたひたの量があればよく、ひっくり返しながら茹でる）
4. 再び沸騰したら鍋から取り出し、わら灰を全体にしっかりと馴染ませる
5. 干す（１．最初は一本ずつ並べて干す　２．大部分乾き、ぜんまいが硬くなる前に何本かまとめて丸める　３．その後丸めた状態で干す　４．３日間干して出来上がり）

作りかた

【ワラビのあく抜き】

1. 汚れを洗ってバットやボールに入れる
   たっぷりの熱湯が注げる容器が必要
2. 鍋に湯を沸かし、重曹を入れ直ちにワラビの容器に注ぎ、そのまま放置する重曹の量は3リットルくらいのお湯なら半つかみ程度。何度かやってみて加減してください
3. 半日〜一晩置くとあくが出て水が黒くなるので、一本を取り水で洗い味見をする。→あくがあればしばらくそのままにし、なければ水であくを洗い流す
4. あくが抜けたら、新しい水につけかえて冷蔵庫で保存する
5. 食べる時に5〜6cmに切ってかつおぶしをかけ、お醤油を添える。出汁しょうゆに浸しておいて盛りつけてもよい。これはお好みで

採りかた

1. 新芽の先20cm位、摘んでみてぽきっと折れる程度のやわらかいものを選ぶ
2. 地面をはったつるから伸び出しているものと、木に絡まって太くなった枝から出るものでは後者のほうが太いですが、どちらも味は同じようです。後者の枝には花が咲いている事があります。

作りかた

1. 塩を入れて煮立たせたお湯でさっと茹で、水に取る。
2. 水を何回か換え苦みを和らげる。（約1日）
3. 食べやすい大きさに切ってふんわりと盛りつけ、中央に黄身を添える。出汁しょうゆを張るか、醤油を別に添えて食卓へ

作りかた

1. 根本のほうから薄く包丁を入れ固い皮を剥く
2. 鍋に塩を入れてさっと茹で、水で冷やした後水に漬けておくと酸味が抜ける
   イタドリの酸味はシュウ酸で、大量に食べると体によくないと言われる。
3. 食べやすい大きさに切り、酒、醤油、出汁、砂糖などで味付けして煮る