笹寿司の具
新井南部地域の標準的な笹寿司の具です。
材料
▼鮭甘酢漬け
- 砂糖:酢
- 1:2で適宜
- 塩鮭※
- 適宜
▼五目※
- ぜんまいを主にし、油揚げ、ちくわ、ニンジン、鬼くるみを加える。ごぼう、かんぴょう、竹の子（姫たけのこ）、切り昆布などを好みで入れる
- 醤油、酒、みりん、砂糖、塩、出汁のもと
- 適宜
▼たけのこ（姫たけのこ）
- 酒、みりん、醤油、砂糖、塩、出汁のもと（※醤油は少なめにします）
- 適宜
- たけのこ
- 適宜
▼卵（大根のみそ漬け）
- 卵
- 10個
- 砂糖
- 60g
- 味噌漬け※
- 100g
道具や素材のアドバイス
- ※塩鮭は、丸ごとか半身、切り身も可ですがあまりしょっぱくない甘塩がおすすめです。酢〆にしますが生食なので冷凍焼けのしていない品質のよさそうなものを選んでください
- ※五目の材料は好みで変えてかまいません
- たけのこの知識については、たけのこ（ネマガリタケ）をごらんください。生のたけのこの下ごしらえについては、たけのこ（ネマガリタケ）の下ごしらえをごらんください。
- ※だいこんの味噌漬けは、味噌漬けをごらんください。
（鮭甘酢漬け）
（たけのこ、五目、卵）
作りかた
鮭甘酢漬け
- 塩鮭の皮と骨をとって冷凍しておく。半解凍状態を薄くスライスする
- ラップをひいたバットに並べ甘酢をかけてラップでふたをして一晩おく。（甘酢は砂糖と酢を合わせて作る。）
※お正月の塩引き鮭を笹寿司用にとっておいた
※塩さばでも同様に作れる
五目
- ごぼうはささがき、ニンジン、油揚げは細切り、もどしておいたぜんまいは3cmくらいに切る。ちくわは細切り、鬼クルミは荒く刻む
- ごぼう、にんじん、ぜんまいの順で油でさっと炒め、調味料を加えて煮る。煮上がる少し前にちくわを入れる。くるみは火を止めてからいれる。
たけのこ（姫たけのこ）
- 瓶詰めのたけのこを使う。薄くスライスして、調味料と一緒に煮含める
卵（大根のみそ漬け）
- 大根のみそ漬けは細かく切る。（しょっぱいので、切った後少し絞って汁を出す）
- 卵は割りほぐし、砂糖を加える。
- 温めたフライパンに油を入れみそ漬けを炒める。卵も入れ、弱火でなるべく細かいそぼろを作る。
赤じそ
- 細かく刻んで、砂糖を混ぜる。
知恵袋
姫たけのこは瓶詰めよりも、やっぱり生の収穫したものの方が美味しいです。（世詩絵）
鮭の甘酢漬けは、塩サバでも同じようにできます。鮭の甘酢漬けは簡単に鮭缶をフレーク状にして使う事のほうが最近は多いようです
- 2007年7月7日 料理…世詩絵、食ぅちゃん、柴ダン 取材…ねおかんのコックさん、やっこ
- 2008年2月 追記