妙高市 新井南部「わがやの味」郷土料理レシピ

作りかた

1. 豆を前日から、たっぷりの水につけて充分にふやかしておく。
2. 中火で上がってきた泡をとりながら時間をかけて煮ていく。豆をひとつぶとって、親指と薬指ではさんでつぶれる程度まで柔らかくする。
   水加減が難しい。大豆は煮汁に栄養分や旨みが出てしまうため、大量の水で煮ると旨みが薄くなってしまうため、焦げ付かない程度の水で煮上がるよう調整する。湯にひたらないようならシャクで上下入れ替えて煮ても良い。
3. 昔はすりこぎでつぶしたが、量が多い時は手動か電動の味噌切り機（ミートチョッパーで代用できる）を使うと楽である。細かくした大豆はあら熱をとるため広げる。
4. 麹が死なないよう熱のとれた大豆の上に、分量の麹と塩をのせ均一に混ぜながらまとめる（みそ玉）。空気が入るとカビが発生するので、すき間無く詰める工夫である。
5. 洗った味噌桶にたたきつけるようにして、空気を抜くようにしてならして詰める。最後にビニールをかけ、（塩蓋）分量外の塩を2〜3cmたっぷり乗せて蓋にする。（重しとカビ防止）。暗くて涼しい常温に保存し、一夏越したら食べられる。

知恵袋

留め漬け（保存のためにたっぷりの塩で漬けておくこと）した野菜、大根、人参、カライモ（キクイモ）、キュウリ、ナスなどの水気を切って、味噌の仕込みの時に付けておくと味噌漬けができる。
味噌漬けは、味噌自体の味を悪くするので沢山入れすぎないようにするか、味噌漬け用の仕込みをしてもよい。

何年も寝かす（三年味噌とか言います）と、塩が枯れて味が丸くなると言いますが、色が黒くなり麹の風味が悪くなる、ということで、最近はあまり長く熟成させずに食べるのが好まれます。