鮫の煮こごり
越後妙高の郷土料理。苦手なかたがいるのがちょっぴり残念。
材料
- ふかざめの皮
- 200g
- 日本酒
- 200cc
- みりん
- 80cc
- 水か出汁
- 400cc
- しょうゆ
- 80cc
- 干し椎茸やニンジン
- 適宜
- しょうが、だしのもと
- 適宜
道具や素材のアドバイス
- 鮫の皮が、店頭に無い場合は訪ねてみましょう
作りかた
- 鮫の皮を鍋に入れ、水から火にかけ煮立ったら取りだし熱いうちに表面のザラザラをきれいにとります。その後水洗い
- 細切りか、細かい四角に切っていきます
- ニンジンやもどした干椎茸も細かく切ります。
- 切った材料と調味料を入れ、水か出汁（椎茸のもどし汁でもよい）を入れ15分くらい煮る（煮詰まるようなら水を足します）
- 仕上げにショウガの絞り汁を入れて型に流し冷やし固める。固まれば切って食べられる。好みで辛子など添える
知恵袋
冬の寒い時期の一品です。酒の肴に。昔の料理屋さんは必ずお通しに出てきたそうです。
しっかりと固くなりにくい時はゼラチンを追加してもよいでしょう。
ふかざめ＝深ザメと呼んでいますが、そのような種類のサメは正式に見当たりません。地方名でモウカザメ（毛鹿鮫）と呼ばれ、標準名はネズミザメ（鼠鮫）のようですが、正確には分かりません。マフカ（真鱶）が毛鹿に訛ったという説があるようです。鱶鮫では意味が重複するので鱶→深となって、深ザメと呼ぶようになった。は私の解釈です。つまり、深ザメと呼ばれしものはネズミザメとしてOKではないかと・・？（村シェフ）
- 2008年1月10日 料理、取材…ねおかんのコックさん
- 2014年12月18日 追記…村シェフ