小豆餡（つぶあん、つぶしあん、こしあん）
小豆のあんこは、おはぎやぼたもち、笹団子、あんもちと年中利用します。漉さずに作るつぶあんは作りやすい餡です。砂糖の量や煮かたもアレンジできます。手づくりの餡は上等な和菓子を食べているように甘みもスッキリと美味しいですよ。
材料
（小豆A／つぶあんレシピ …団子用固め3.5kg）
- 小豆
- 1kg
- 砂糖
- 1300g〜1400g
- 水
- 500cc
（茹で小豆使用A／つぶあんレシピ）
- 小豆（茹でてあるもの）
- 1kg
- 水
- 300cc
- 砂糖
- 500〜700g
（茹で小豆使用B／つぶあんレシピ）
- 小豆（茹でてあるもの）
- 1kg
- 水
- 300cc
- 砂糖
- 500g
- 水飴
- 50g
（小豆C／こしあんレシピ）
- 小豆こし生あん
- 1kg
- 砂糖
- 500g〜700g
道具や素材のアドバイス
- 砂糖は、グラニュー糖を使用しますが、白双糖も良い。水飴はしっとり感を保つため使用。
- 小豆は好みや用途で大納言を使うと良い。
- 砂糖の量や最終的な水加減、つぶし加減は、用途と好みで変えてください。
- 小豆こしあんの作り方は、小豆のこし生あん（生こしあん）をご覧ください。
料理への応用
- 「おはぎ・ぼたもち」「 もぐさ餅（よもぎ餅）」「 笹だんご」「 水ようかん」「 みょうが団子」
（粒あん） 
作りかた
小豆 つぶ餡
- 小豆を洗って、たっぷりの水で一晩（約10時間）つける
水に浸けずにいきなり煮てもできます - 水を換え火をつけ、一端煮こぼし新たな水で再び煮る。（渋抜きは１回〜３回）
- お湯が減ったら水を足しながら弱火で煮る。竹串がスッと入るほど柔らかくなるまで（3:00〜）
- 柔らかくなったらそのまま放置し、冷めた頃ザルにあけ水をきる。（流し水でさらしてもよい）
- 砂糖を分量の水で煮溶かし、茹でた小豆を入れて火をつけ、アクをとりながら、木しゃもじで絶えずかき混ぜながら煮る。
熱い蜜につけ、煮ずに放置すると蜜漬けの小豆ができる。蜜漬けは一晩放置してザルにあけるが、分離した蜜を煮立てて小豆を戻し、餡を煮る方法もある - 水分がなくなってきたら頃合いを見計らって平たいバットに広げ気味にあけて冷ます
村シェフ つぶ餡
- 小豆を洗ってひたひたより多めの水で直ぐ煮ます。1kg未満は中火
- 煮立ったらゆで汁をこぼし、新たに水を足して煮ます。これを渋切りと言い、3回繰り返す
- 最後は柔らかくなるまで煮る
古い小豆は時間がかかります - 柔らかくなったら火を止めそのまま2時間ほど放置し、ザルにあけ水をきる。
- 砂糖を分量の水で煮溶かし沸かしたところに、小豆を入れてアクをとりながら、木しゃもじで絶えずかき混ぜながら煮る。
- 煮終りのタイミングは使い道に合わせる。団子は鍋底のしゃもじの後が見えるまでしっかりと
小豆 こし餡
- 小豆を洗って、柔らかく煮て、布漉しする（→ 小豆のこし生あん（生こしあん） の作り方）
- 厚手の鍋にこしあんと砂糖（塩少々加えてもよい）を入れ、木しゃもじで絶えずかき混ぜながらやや強火で練り上げる
- 木しゃもじからボタッと落ちる程度の固さになったら、バットにとって冷ます
知恵袋
砂糖の多い生地で作るだんごや、餡の多い菓子は砂糖を減らし気味に。ぼたもちなど、むすびやもちにからめる餡は柔らかめに煮ましょう。
砂糖は精度の高いグラニュー糖や白双糖は後味がスッキリと感じられますが、上白でもできます。中双糖、三温糖、きび砂糖、黒糖でも良いと思います。作るお菓子によってブレンドしても面白いでしょう。
塩を少量入れると味が引き締まって美味しいという人もいます。
古い小豆は固くなり、吸水や煮るのに時間がかかるようです。大きさがまちまちだったり品質が一定していないと、仕上がりにムラが出てしまいます。いずれも味は落ちます。
- 2008年2月 料理、撮影…ねおかんのコックさん
- 2009年2月 こしあん追記…よーくん
- 2014年7月 村シェフアップデート