ワラビのおひたし
山菜の代表わらび。処理のコツを覚えるととても簡単で美味しく食べられます。山菜料理初心者はまずわらびに挑戦してみましょう。
材料
- わらび
- 適宜
- 重曹
- 適宜
- 調味料
- お好みで
道具や素材のアドバイス
- 重曹ではなく、「山菜のあく抜き」というような製品でも同じだと思いますが、いろいろなお料理の応用もあるので、重曹を使っています
作りかた
【ワラビのあく抜き】
- 汚れを洗ってバットやボールに入れる
たっぷりの熱湯が注げる容器が必要 - 鍋に湯を沸かし、重曹を入れ直ちにワラビの容器に注ぎ、そのまま放置する重曹の量は3リットルくらいのお湯なら半つかみ程度。何度かやってみて加減してください
- 半日〜一晩置くとあくが出て水が黒くなるので、一本を取り水で洗い味見をする。→あくがあればしばらくそのままにし、なければ水であくを洗い流す
- あくが抜けたら、新しい水につけかえて冷蔵庫で保存する
- 食べる時に5〜6cmに切ってかつおぶしをかけ、お醤油を添える。出汁しょうゆに浸しておいて盛りつけてもよい。これはお好みで
知恵袋
ワラビは太い細いにかかわらず筋っぽくないものを探します。採集は手で折り、切りそろえたりするのは盛りつけの最後の最後。山菜はそういうものが多いです。
折るときにポキッといい音（”痛い”と言うらしい）がしますが、折る場所は柔らかそうな所を見極めながらです。
青いワラビや色の濃いワラビがありますが味に変わりません。取る場所によってあくの多い少ないはあるようです。
先端の葉の部分は「体に悪い」という不確かな情報がありました。それのせいか解りませんが、調理の際先端を取ってしまう人もいます。味の好き嫌いもあるようです。時期に沢山採れますので、食感がモソモソする先端はわざわざ食べずに、山で先端を落としてくるという人もいました。
重曹を使わずに、今でもワラを燃して灰をあく抜きにする人もいます。重曹は手軽です。上手に処理できると、しっかりとした歯ごたえが残って、色も薄い黄緑から濃い青緑、紫色と独特のきれいな色に仕上がります。
- 2008年5月10日 料理…やっこ（いえあじプロジェクト）
「ワラビのおひたし」へのコメント (4件)
あくぬきですが
ワラビ1kgの場合、水3lと重曹20gで良いようです。
つけておく時間にもあくの抜け加減が違いますので
自分で食べながら好みのタイミングで水で洗い保存するのが良いと思います。
やっこ | 2008年05月19日 14:56
ワラビも、塩蔵と乾燥で保存ができます。
うどの塩漬けのようにしたり、
ぜんまのように天日干しで保存食を作ります。
冷凍技術が無かった昔は、こうして冬の食卓に出ていました。
ワラビ料理のレシピの一つに、
“五月菜”で作った、“塩昆布和え”ができます。
材料は、五月菜の変わりにワラビを使うだけです。
世詩絵 | 2008年05月18日 22:49
この記録のときは、量が多かったのでひとつかみより少し少なめにしたのですが
3リットルくらいのお湯なら、半つかみ程度でいいような気がします。
たくさん入れすぎると柔らかくなり、くずれてしまいますので
何度か試してみると良いと思います。
やっこ | 2008年05月17日 17:23
やっこさん、重曹を入れる量の目安を教えてください。
ねおかんのコックさん | 2008年05月17日 16:41