妙高市 新井南部「わがやの味」郷土料理レシピ

知恵袋

大正13年生まれの母の作り方です。
頸城村（上越市頸城区）にある母の実家は米も作る農家で、塩とタバコの専売店もしていました。
それでも昔の塩は今ほど安価に感じられるものでは無かったと思われ、対して糠は農家ならば捨てるほどあったので、昨今インターネットで調べると出てくる手順の「糠と塩を使用量混ぜて使う」ということは無かったのではないかと想像します。
「塩はある程度の使用量は決めるけど、糠は量る必要なし」というスタンスで、その塩の量も、今回は私が調べて平均的な分量を計算して出しましたが、母は「塩を握って大体な感じでまく」と教えてくれます。「だから毎年味が違うでしょ」と威張ります。
大根の種類や天候などによる成り具合、干すときの天候などのコンディションも毎年違うので、たとえ塩や他の材料の分量を厳密に決めたとしても、同じ味にならないんだから無駄、みたいな（^^）（黒谷）

その分量や割合など、そのご家庭の食の好みで違ってくるものなので、自家消費した分のものを使えば、そのまま我が家好みの風味を出してくれるのではないかと思います。

色づけのウコン（ナツメ）なども冬の健康には有用なものだと聞きますし 柿の皮にはビタミンＣやポリフェノールが含まれ、みかんの皮は陳皮（チンピ）と呼ぶ漢方薬になります。

長期保存を望む場合は、大根の８％まで塩分を上げるようです。長期熟成させた（長いこと残った）沢庵を塩出しして、ゴマ油と砂糖と醤油で炒めるのも美味しいです。

霜が降りたら大変。ということで、霜の降りそうな晩は干している大根の上にビニールなどで覆いをして保護します。

『大根のポンポン』「大根がポンポンになっちゃった〜」とこの地域の人はよく言います。ポンポンとは大根の芯に空気が入りコリコリとした食感が無くなってしまった状態のこと。こうなると大失敗で、せっかく作った大根も"ポンポンで100本捨てた"とか言う話を耳にする事もあります。干すときに温かい天候が続いてスが入ってしまわないよう、種まきから収穫時期の事を考えて育てるそうなのですが、その年の天候に左右される大根干しは運もあるようです。