妙高市 新井南部「わがやの味」郷土料理レシピ

作りかた

1. もどしたゼンマイを食べやすい大きさに切って、砂糖と塩で味を付けて煮ておく
2. 木綿豆腐をお湯で茹でて、さらしなどで水気を絞る
3. オニクルミをすり鉢ですって、豆腐を加えよく混ぜ、味をつける
4. ゼンマイを入れ和える

作りかた

1. 手で食べやすい大きさにちぎるこのちぎり方がポイント。手つきと出来ばえをよくごらんください
2. 厚手の鍋かテフロンなどのフライパンでから炒りする
3. 調味料と輪切りにした唐辛子を入れ、煮つける

こんにゃくのゴロタ煮

1987年（昭和62年）頃、下平丸の石田シズエさんの紹介してくれたレシピです。＃雪が降り続き台所を見まわしてもこんにゃくが１枚しかなかった。そこでおばあちゃんが作ったのがこの料理。

1. こんにゃくを水から茹でる
2. ゆでたこんにゃくを、だし汁に入れてとろ火で煮る。だし汁はこんにゃくの背中がかぶるくらいです（20分〜30分位）表面が醤油色、中が白いのできれいになる。
3. 皿に盛り和がらしを付けて食べる。

作りかた

1. 小豆を水で洗って鍋に入れ、ひたひたより少し多めの水をはり火にかける。（小豆は水にふやかさず直ぐに煮てよい）
2. 中火で加熱し、沸騰したら湯をこぼし新たに水を加えて煮る。３回ほど繰り返すと量も増え、湯に色も出なくなってくる。（渋抜きと言う）
3. 最後は柔らかくなるまで弱火で煮て、そのまま冷やす。（柔らかくなっていれば冷やさず次の作業をしても差し支えない）
4. 粗い目のザルにあけて、すりこぎ、玉じゃくし、手などでつぶしながら漉して皮を除く
5. 細かい網（漉し器）で漉して粗い粒をつぶし、さらに細かい皮を取り除く
6. 漉した汁は全て漉し布（またはさらし）に入れ上部をねじりながら水分をよくしぼり取る。残ったものがこし生あん（生こしあん）。水分を完全に乾燥させたものを「さらしあん」と言います

作りかた

1. 下準備：前日に棒寒天を水でざっと洗い、水をはったボールの中にちぎって入れる。 （一晩たつと充分やわらかくなる）粉寒天は水に直接入れて火にかけられます
2. 厚手の鍋にこしあんと砂糖を入れ、まぜあわせ、火を付ける
3. しぼった棒寒天と分量の水を鍋に入れ、寒天がしっかりとけるまで加熱する（沸騰）
4. 鍋の餡を底の平らなしゃもじで混ぜながら加熱し、砂糖を溶かし寒天液を入れた時に固まらない温度まで温めたら（触って熱い程度まで）3の液を少しづつ加えながら混ぜる
5. 火にかけて再び沸騰したら火から下ろし、冷水か氷に鍋を入れ、泡が出来ないように丁寧に絶えず混ぜながら冷やす
6. 温度が下がってわずかなかたまりが出来た瞬間に型に流し入れる（およそ45℃）
   温かいうちに型に流すと、小豆が沈んでしまう。
7. 冷えて固まったら切り分ける

作りかた

煮干しだし

1. 煮干しの頭と腹をとり（苦みのもとになるため）、水に浸けておく
   浸ける時間は数時間または前日。ふやかしておくとよく出汁がでる
   さらしに包んだり、こし袋に包んでおくと漉す手間も無く取りだしやすい
2. 火をつけて沸騰したら中火にして10分ほど煮出す

麦とろご飯

1. 皮をむいておろし金でおろす。さらにすり鉢でする
2. 濃いめにとった煮干しだしに多めに味噌を入れ、しょっぱめの味噌汁を作る
3. しばらくしたら上澄みをとろろに加え味付けをする
4. 麦を入れて普通に炊いた麦ご飯を用意する

とろろ汁（昭和62年頃の楡島の西沢さんのレシピより）

1. 長いもの皮をむいておろす。卵を加えさらにすり鉢でする（砂糖を入れてもよい）
2. 煮干しだしの味噌汁を煮立たせ、すりのばす
3. 青のりや海苔をかけてできあがり
   自然薯はすりながら水でのばして使う