妙高市 新井南部「わがやの味」郷土料理レシピ

作りかた

とうなのおひたし

1. 煮立った湯に塩を入れ新鮮なとうなを茹でます。鮮度や太さなど、品物によって固さが全然違うので、必ず根本をつまんで確認しながら茹でます。柔らかめ、固めは料理と好みに合わせて。
2. 取り出して水にとり、冷たい水で芯まで冷やす。
3. 水をよく絞って食べやすい大きさに切る。
   おひたしというと出し汁につける方法もありますが、削り節をのせ醤油をかけていただきます。気分でポン酢醤油や、マヨネーズでもおいしいですね。

とうなの塩こんぶ和え（ごま油味）

1. 煮立った湯に塩を入れとうなを茹で、水で冷やして水気を絞り、食べやすい大きさに切っておく
2. 5mm角の棒状に切った人参とえのきもさっと茹でて自然に冷やす
3. ボールに下ごしらえした野菜と、塩こんぶ（ささめ）を入れ混ぜて少しおき、味をなじませる
4. ごま油を鍋に入れて熱し、香りがたってきたら先ほどの野菜にかけて（ジュッと音がする）混ぜ、器に盛りつける。塩昆布の量で塩加減が決まるが、塩味が足りなかったら塩を足して味付けする<

野沢菜のとうなの浅漬け

1. 煮立った湯に塩を入れ新鮮なとうなを、さっと１分ほど茹でる。
2. 取り出して水にとり、冷たい水で芯まで冷やす。（野沢菜の場合は苦みがあるので、一日ほど水につけておくとよい）
3. まな板において塩を振り、板ずりの容量で塩を含ませたら容器に移し、タカノツメをちぎってのせたらラップをかけて一晩漬け込む。
   五月菜のとうなでも同様にできます

作りかた

1. 根を切り痛んだ葉を掃除して水洗いし、白い部分と青い部分に分け、5cm位に切る
2. 沸騰した湯で、青い部分はすぐに火が入るため白い部分から茹でる。
3. ざるで湯を切り、広げてそのまま冷やす。
4. すり鉢に味噌を入れてすってから、砂糖、酢を好みで加減しながら調味し、和える
   ねぎはぬめりがあって水っぽくなりにくい。和えてから時間が経っても気にならないため、食べる直前に和えなくても大丈夫。

知恵袋

春ねぎは、前年の秋に収穫せず畑で越冬したねぎが再び生長したもので、太く非常に柔らかいのが特徴。味は甘く、ぬたには最適。雪国ならではの味です。

雪が多い年は地上の青い部分はつぶれて殆ど無くなってしまいますが、ほどほどの積雪の年は雪解けも早く、緑の部分も多く残っています。畑にあっても腐りやすく、痛んだ外葉は収穫して一日もするとドロッと腐ってきてしまいますので処理は早めにします。

▼春のあさつき

作りかた

あさつきの酢味噌和え（春）

1. あさつきの芽（葉）を根本から包丁ですぱっと切る。
2. 枯れかかっている外葉を丁寧に掃除して水洗いする。
   春ねぎと同様、腐りやすいので早めに処理する
3. さっと茹でたらザルに広げてさまし、食べやすい大きさにざくざくと切り酢味噌に和える。春ねぎと同様和えて時間がたっても水っぽくなりにくい。

作りかた

1. 汚れを洗って、沸騰した湯に入れ1分程度さっと湯がく
2. 取り出して水にとり、流水でしっかり冷ますか、熱いままザルに広げて冷ましてもよい
3. 大きい場合は適度に切って、しっかり水をきる。
4. すり鉢に味噌を入れてすってから、砂糖、酢を好みで加減しながら調味する
5. 食べる直前に和える
   和えて時間がたつと酢の作用で鮮やかな緑が変色してしまいます

知恵袋

やぶかんぞう（あましょうぶ）採取の適期は？
写真左は芽が出始めた頃の様子です。4〜5日で葉が大きく開いてきます（写真右）。食べられる量は多くなり多少固くなりますが、これくらい大きくして採る人が多いようです。

苦みやクセは少ないので、さっと茹でてあく抜きなどせずにすぐ食べられる所が特徴です。おひたしや付け合わせ、味噌汁などにも利用できます。

大抵群生しています。川の土手や水路の脇など近くに水があるところにあります。妙高ではそれほど苦労せずに見つけることができます。オレンジ色の花が咲き、天ぷらにできます。

上越市中郷区西四ツ谷出身のおばあちゃんの情報では、大きくなるとぴーぴーと鳴らせるので「ピーピーグサ」と呼ぶそうです。

作りかた

1. 汚れを洗って、沸騰した湯に入れ1〜2分さっと湯がく
2. 取り出してザルなどに広げしっかり冷ます。
3. 水をよくきったら、適度な大きさに切る。
4. すり鉢に味噌を入れてすってから、砂糖、酢を好みで加減しながら調味する
5. 食べる直前に和える

知恵袋

あくはほとんど気にならないので、茹でてからすぐに食べられます。酢味噌和え以外にも、ごま味噌和え、おひたし、マヨネーズでも美味しいです。

「おおばぎぼうし」は、妙高ではふつう「げんぶき」とか「ぎんぶき」と呼びます。「うるい」と呼ぶこともあります。園芸品種で斑が入ったぎぼうしと同じ仲間で、薄紫色の花が咲きます。

山では川のそばなど湿った所に生えていますが丈夫なので、家の北側、池の周りや木陰などでも絶えることなく育ちます。

作りかた

1. みつばは汚れを洗って、大きめにざくざくと切っておく
2. テフロンの鍋などに、調味料を合わせてみつばを入れ、中〜強火で火を入れる
   ※調味料は多すぎるとしょっぱくなります。味は控えめにしてみつばに火が入った状態のときひたひたになる程度に加減してください。
3. ひと煮立ちしてしんなりしたら、火を強火にして粗く解いた卵を流し入れ、蓋をして火をとめる。

知恵袋

卵とじの他に、おひたしや味噌汁、吸い物や茶碗蒸しの具にどうぞ。茹でてポン酢しょうゆなどでも美味しいです。

写真でごらんの通り、スーパーでおなじみの三つ葉とは全然ちがいます。茎は短く根本が太くて柔らかいです。葉は大きくなると固くなります。庭に植えておくと花が咲いて種が落ち、場所が合うと自然に増えます。春〜秋まで利用できます。