妙高市 新井南部「わがやの味」郷土料理レシピ

作りかた

1. 【よもぎの準備】
   新芽を摘んで洗い、たっぷりの沸騰した湯でさっとゆでる。水にとって1時間程度おきアクを抜く。水をきり、フードプロセッサーで細かく刻んで手で水をよくしぼる。
   ※春の芽が伸び出した柔らかいものを使う。
   ※好みや、よもぎによって水につける時間を変え苦味を調節する。冷凍して保存できる。
   ※餅と合わせるときは電子レンジなどで温めると混ざりやすい。
   

1. 【小豆餡の準備】
   小豆を朝水につけ夕方煮る（10時間ほど）。つけたまま水から煮て、沸騰したら最初の湯はゆでこぼす（あくがとれる。…収穫後一年未満の小豆はゆでこぼさなくてよい）。新たにおよそ小豆の倍の量の水を入れ煮る。
2. （2:00程度）小豆がやらかくなって水分がほとんどなくなったら、鍋の中で半ごろし*につぶし、砂糖を入れる。へらで抵抗がでるくらいまで細火で煮る（1時間ほど）。
3. 煮上がったら、蓋はせず蒸気がとぶようにして完全に冷やす。餅でくるみやすいように一個ずつ丸めて準備する。
   小豆餡の半ごろしとは、粒が少し残る程度につぶした餡の事。つぶし加減はお好みで。荒い目の金ザルでしゃもじを使って裏ごしすると楽
   

1. 【餅をつきもぐさ餅を仕上げる】
   洗ってふやかしたもち米２升を餅つき機でつく。つきながら準備したよもぎを入れよく混ぜ、片栗粉を多めにふるった容器にあけ、水をつけた手で熱いうちにとりわけながらまとめていく。
2. 餅を8cmくらいに伸ばし、丸めておいた餡をつつんでいく。手につかないよう片栗粉をつけながら作業をする。少々平たくなるよう形を整え、片栗粉をまぶして仕上げる。
   ※杵と臼でも同様にでき歯ごたえがよいが、餅つき機ははるかに手ごろにできる
   

知恵袋

妙高市平丸では、もぐさ観音のお祭りが4月18日に行われます。地元では、草もち、ヨモギ餅と呼ばず、モグサ餅と言います。

農家は昨年作った小豆を一年かけて、いろいろに調理して食べる（しるこ、羊羹、おはぎ..）。市販の小豆は乾燥がよいため砂糖の量や調理のしかたが多少異なる。

出来立てをいただきますが、だんだん固くなってくるので翌日くらいまでに食べる。固くなったら電子レンジで温めたり、火であぶったりして食べる。冷凍もできる。出来たてを冷凍すると、自然解凍でやわらかく食べられる。電子レンジで解答してもよい。

一度に沢山できるので親戚、隣近所に配ってみんなで食べるといっそうおいしい。

作りかた

1. 豆を前日から、たっぷりの水につけて充分にふやかしておく。
2. 中火で上がってきた泡をとりながら時間をかけて煮ていく。豆をひとつぶとって、親指と薬指ではさんでつぶれる程度まで柔らかくする。
   水加減が難しい。大豆は煮汁に栄養分や旨みが出てしまうため、大量の水で煮ると旨みが薄くなってしまうため、焦げ付かない程度の水で煮上がるよう調整する。湯にひたらないようならシャクで上下入れ替えて煮ても良い。
3. 昔はすりこぎでつぶしたが、量が多い時は手動か電動の味噌切り機（ミートチョッパーで代用できる）を使うと楽である。細かくした大豆はあら熱をとるため広げる。
4. 麹が死なないよう熱のとれた大豆の上に、分量の麹と塩をのせ均一に混ぜながらまとめる（みそ玉）。空気が入るとカビが発生するので、すき間無く詰める工夫である。
5. 洗った味噌桶にたたきつけるようにして、空気を抜くようにしてならして詰める。最後にビニールをかけ、（塩蓋）分量外の塩を2〜3cmたっぷり乗せて蓋にする。（重しとカビ防止）。暗くて涼しい常温に保存し、一夏越したら食べられる。

知恵袋

留め漬け（保存のためにたっぷりの塩で漬けておくこと）した野菜、大根、人参、カライモ（キクイモ）、キュウリ、ナスなどの水気を切って、味噌の仕込みの時に付けておくと味噌漬けができる。
味噌漬けは、味噌自体の味を悪くするので沢山入れすぎないようにするか、味噌漬け用の仕込みをしてもよい。

何年も寝かす（三年味噌とか言います）と、塩が枯れて味が丸くなると言いますが、色が黒くなり麹の風味が悪くなる、ということで、最近はあまり長く熟成させずに食べるのが好まれます。

作りかた

処理の方法

1. 土がついていたらさっと洗う。
   根元のハカマをはずす。葉は手で持って根の側の方向に向かって引き、皮を同時にむく。先端の穂先は残す。
2. 包丁を使って少々厚めに根元の皮をむき、そのまま穂先に向かって皮をひく。
   ※あくが出てくるので、手早くやろう。切りおえたら早めに冷水にとる。

利用のしかた

1. 穂先は適当な大きさのところで落とし、柔らかい葉先とともに天ぷら種などにする。佃煮もよい
2. 皮はよほど硬い筋はやめて、ハカマと一緒にキンピラにむく。
3. 芯は大きく切って煮ものにむく。根元の白い部分は特に生食に。味噌をつけて食べるとよい
   ※山菜は採れる場所によってあくに差がある。食べ比べてそれぞれに合った料理を工夫しよう
   

知恵袋

美味しいウドは「土がやわらかく湿り気があるところ」「地滑りをおこしているようなところ、がけなど、根が土に埋まっているもの」「東山があくがなく山菜がうまい（平丸、長沢、水原、泉）。西日があたる山がいい。矢代はあくが強い」「黒土より粘土のほうが味が良くあくが少ない」「太さはあまり関係ない」

採りかたは、まず手で土を堀り、根を出して鎌をいれる。山で先端以外の大きい葉と根元を整理してくる。ぬれ新聞紙でくるんで、ビニールにくるんでおく

うどの塩蔵：うど１kgに対し300gの塩を使い、重しをして保存する

作りかた

くるみあえ

1. <5mmくらいの厚さの短冊に切って水にさらす
2. くるみをすり鉢ですって、砂糖、みそ加えさらにする。味みをする
3. 沸騰した湯に入れ約1分さっと茹で、広いバットにあけあおってさます
4. あえもととウドをよく合わせる。水がでてくるので食べる直前に作る

酢みそあえ

1. 3mmくらいの厚さの短冊に切って水にさらす
2. みそをすり鉢ですって砂糖、酢を加えてさらにする
3. 沸騰した湯に入れ約1分さっと茹で、広いバットにあけあおってさます
4. あえもととウドをよく合わせる。水がでてくるので食べる直前に作る

粕汁

1. 全体を斜めに切って水につける（あく抜きや色をよくするため水につける）
2. 酒粕はちぎって、なべに入れ、水を入れておく
3. ウド・鮭缶を入れ火にかけ、あくをとりながら煮て柔らかくなったら味噌を入れ火を止め、ネギを入れて仕上げる

きんぴら

1. 水をかえてさっと洗い、皮を5〜6cmくらいの短冊に切る
2. サラダオイルに唐辛子を炒め、ウドを入れ炒める。
3. 砂糖、白だし（白しょうゆ調味料）で調味して炒め煮にして、仕上げにゴマを入れる

煮もの

1. 5〜6cmに切って水にさらす。ニンジン、干し椎茸、厚揚げ、コンニャクは切る（コンニャクは切って水から火にかけ湯通しする）
2. 鍋にしいたけの戻し汁、出し汁を入れ、厚揚げ以外の材料をすべて入れて火にかける。
3. 落としぶたをして煮る。ウドが柔らかくなるころ厚揚げを入れ20分、にんじんがやわらかくなったら火をとめる。味がしみたら出来上がり。深鉢に盛る。

サラダ

1. ピーラーでむいて水にさらす・削り節を乗せて、ポン酢醤油や、醤油、ドレッシングなどお好みを添える※ささがきのようにしてもよい

天ぷら

1. 柔らかい葉と芽先は水につけぱりっとさせてから水をよく切り、天ぷらにあげる

作りかた

むきかたと切りかた

1. むきかた先端を斜めに包丁で切り、上からむいていく。包丁を使わなくてもひねってぐるりと回しむくこともできる。先端は最後に仕上げる。
2. 切りかた手に持って先端から回しながら切る。節や固いところは包丁のあたり具合で確認しながら切っていく。最後（根元近く）は水平になる

知恵袋

「むいている途中で虫が出てきた！」→たけのこ全体が硬くなっています。確かめて食べません。

おいしいたけのこは、採りたてのみずみずしいものに限ります。採る場所によって味ももちろん違います。太さはあまり関係ありませんが、太くて柔らかいと食べごたえがあります。太さは種類の違いもあります。土壌によって赤っぽいもの緑いろのもの、あるようです。

保存する時は、ぬれた新聞紙に包んで冷蔵庫や冷暗所に置きますが、せいぜい１日〜２日。すぐに食べない時は、瓶詰めなどに加工しておきます。

自分の山でおいしい竹の子を採るために竹やぶの管理をするといいます。9月に竹を間引いて葉を落とし薮に残しておくと、養分になり土がふんわりして、次の年根元の柔らかい竹の子が採れる。”竹の子の裏折り”（長くなった竹の子の先端を採ること…えぐみが少ない）の頃、込んでいる部分を間引くのもよい。

たくさん採ったたけのこも、皮をむいて掃除すると食べられるところはわずか4割（2kg→750g）。手間はかかりますが、貴重な季節の楽しみですね。

作りかた

1. 玉葱、じゃがいもはむいて適当な大きさに切る
2. 鍋に水（出汁）を入れ、卵と味噌以外の材料をすべて入れてから火をつける
3. 20分くらい煮て、じゃがいもが柔らかくなったら、味噌を入れる
4. 割りほぐした卵を入れ、ひとまわししてすぐに火をとめできあがり

作りかた

粕漬け・みそ漬け

1. 粕漬け（写真右）：さっと湯通しした竹の子を粕どこ、（酒粕（板粕）を酒とみりんで伸ばして塩を入れる）につける。
2. みそ漬け（写真左）：さっと湯通しした竹の子を味噌に1〜2日漬ける。

焼きたけのこ

1. 遠火の直火で焼く（山で焼く時は、たき火のおきに皮ごと突っ込んで食べる）

卵とじ

1. ささがきのように薄く斜め切りにして、浅い鍋に入れ、しょうゆ、みりんなどで味付けした出し汁で生から煮て玉葱の薄切りを入れる
2. 仕上げに溶いた卵を流し入れ、ひと煮立ちさせたら蓋をして火をとめる

煮もの

1. 5cm位に切って、しいたけ、ニンジン、コンニャク、切り干し大根、ニシンなどと一緒に煮る。（うどの煮もの参考）

五目（笹寿司の具・五目ご飯の具・五目おこわの具）

1. ささがきのように薄く斜め切りにして切る。ごぼう、ぜんまい、かんぴょう、ニンジン、コンニャク、ちくわ、しいたけ、などと一緒に炒り煮にする。くるみは火をとめた最後に入れる
2. 冷ましてから笹寿司の具の一品にしたり、炊いたご飯に混ぜ込んでたけのこ五目ごはんに。おこわの具にしてもよい

作りかた

1. えらくさ、うどは、炒めやすく、食べやすい大きさに切る。(うどは繊維に対して垂直に切る方法が一番おいしい味になる)
2. ちくわ、油揚げも同様に切る。
3. フライパンにサラダ油を入れて、中火で上記１と２を炒める。(ごま油で炒めてもおいしい♪)
4. 全体に油がまわり、少ししんなりしてきたら、水を加える。(250ccとなっていますが、量をみながら加減する)
5. 強火で煮る
6. 汁気が残りわずかになってきたら味見をしてみる。(ここで最終的な味付けをする。薄味だったら、しょうゆ大さじ１を加えてみる)
7. 汁気がなくなったら、鍋に入れたたまま置いておき、しばらく経ったらお皿に盛り付ける。