« 2018年01月 | メイン | 2022年06月 »
昔の作り方です。しょう油が高級品だった昔はミソ大根（みそ漬けの大根；写真上）を煮た汁で昆布巻きを煮ました。もちろん酒もダシも使いません。ミソの風味と塩味、大根から出る出汁で味をつけました。
蒲焼きを作ってみました。大きめのどじょうは背開きにして白焼きし、一度蒸してから、みりんとしょう油を煮詰めたたれをつけて遠火の直火でカリッと焼きました。
「柳川なべ」というのはどじょうの鍋のことです。ささがきゴボウと葱を使うやりかたもありますが、あまり決まりごとはありません。
つぶあんを包んでむすとお茶菓子としても楽しめます。さめてもおいしいだんごです。
<12個分>
（ナス味噌餡）
最近ではうまみ調味料や、卵、膨張剤などで工夫して食べやすいおやきが作られています。具もバラエティーにとんできました。
昔と言えばありものとくず米や悪い粉でつくる素朴なおやつでした。
いろり端で焼いたり、灰の中につっこんで焼いたり、子どもがあまり好まない塩からを入れたおやきなど、いまはあんまり食べたくない。という年配のかたもたくさんいらっしゃいます。
このレシピはどちらかというと昔風。時間をおくとかちかちになってしまう質素なおやきです。
<12個分>
胆のうをつぶすと苦くて食べられなくなってしまいます。ご注意ください。
「鯉のあらい」も歯ごたえがあって美味しい。薄切りに卸してから、冷たい水でさっと身をしめます。さっぱりと酢みそが合います。
2013年11月12日 長沢大野さんのごっつぉ
2019年10月13日 大滝荘のこいこくまつり
▼二八そば（4人前）
▼山芋つなぎ
▼ヤマゴボウつなぎ
道具や素材のアドバイス
打ち粉は、でんぷん質が高い「端粉（はしこ）」と呼ばれる粉がのしの作業がしやすくおすすめです。そば粉も打ち粉も市内で入手できます。ヤマゴボウの葉の繊維を干したものは入手困難ですが、本格的にチャレンジしたい方はご相談ください。
痩せた土地でも育ち手間のかからない蕎麦は山間地域の「かて飯（米の代用食）」としての歴史を持ちますが、昨今のブームにのって洗練された料理としての側面も持ってきました。玉子を生めなくなった鶏を醤油仕立ての汁にして蕎麦つゆとするのが特徴です。
つなぎの山芋は、「ヤマノイモ」という種類のものが粘りも強く蕎麦の風味を消さないため使いやすいです。
こね鉢は大き目のボール、のし板はコタツ板、包丁は菜切り包丁で十分です。のし棒だけは必要ですが、太いものは生地にやさしく力が伝わるので最初は使いやすく、細いものは仕事の効率はいいですが集中的に力がかかるので生地がくっついたりする原因になりやすいです。
水は、熱湯のほうがそばをつなげる「グルテン」という成分の特徴を引き出しやすいです。水のほうがそばの風味が失われないともいいますが、とりあえずそばの形にならないと食べれません。
塩が強すぎたら甘酒を入れます。
カライモは、塩漬け、みそ漬け、かす漬けといろんな味付けで楽しめます。カリッとした歯触りが癖になりそう。
（05/4/1追加）みそ漬けにするなら、いったん塩分20パーセントで、食材と同程度の重さの押しをしてつけておくといいようです。みそ漬けする前に、塩分1パーセント程度の水で一晩塩だしをします。漬物以外に天ぷらかなんかがいけるらしいです。
写真のにんじんを巻いているものはかんぴょうです。
大根の戻し方で柔らかくもなるし、パリパリと固い食感を楽しむこともできます。
干し柿は渋柿で作ります。へたをしばって干す場合は”Ｔ”の字に枝を残して収穫します。枝でさして干す方法もあります。白い粉が吹いた物は甘みものっておいしい。むいた皮は、たくあん漬けなどに利用します。
山芋のつるの葉の根本に秋になると小さな芋がつきます。葉がかれるころにはすっかり落ちてしまいますので、その前に収穫します。粘りがあります。加熱をするとほくほくとします。
ご飯といっしょに炊き込んでむかごご飯にするか、素揚げして塩をかけるとおつまみになります。楊枝でさすと品がいいですね。