妙高市 新井南部「わがやの味」郷土料理レシピ

作りかた

なますかぼちゃの下ごしらえ

1. なますかぼちゃを煮ます。10cmくらいの輪切りに切って種をとり、沸騰した湯で煮るか蒸かして火を入れます
   煮すぎると歯ごたえが無くなるので注意。熱いうちにようやくほぐれる程度であげます。しゃきしゃきした歯ごたえがあります。
2. 熱いので手袋などをして身をほぐします。バットなどに広げ、水分を飛ばしながら冷やします。

仕上げ

1. 合わせ調味液を作ります。鍋に、出汁（または出汁の素と水）、酒、醤油、みりん、塩、砂糖、酢を入れ煮立たせます。
   味付けは好みですが、”甘酸っぱく”することがポイント。なますかぼちゃは味が薄いので濃いめの調味液を作っておくといいです。後から足すこともできます
2. 拍子に切った油揚げとなますかぼちゃを入れ、強火でざっと煮て火を止めます。冷ましながら味がしみて食べ頃となります。

作りかた

下ごしらえ

1. ピーナッツは前日に殻をむいて、渋皮もとり、日本酒に浸しておきます。
   アルコールは飛ばしません

1. なますかぼちゃを煮ます。10cmくらいの輪切りに切って種をとり、沸騰した湯で煮るか蒸かして火を入れます
   煮すぎると歯ごたえが無くなるので注意。熱いうちにようやくほぐれる程度であげます。しゃきしゃきした歯ごたえがあります。
2. 熱いので手袋などをして身をほぐします。バットなどに広げ、水分を飛ばしながら冷やします。

仕上げ

1. 和え衣を作ります。ピーナッツのみをすり鉢でよくすります。砂糖、塩を加えながら味付けし、固さをみながら、ピーナッツを浸した酒を加えてのばします。
2. 和え衣の入ったすり鉢になますかぼちゃを入れてからめます。
   なますかぼちゃから水は出にくいので、仕上げは食べる直前でなくても比較的だいじょうぶです。

作りかた

1. 八頭は皮をむいて食べやすい大きさに切り、面取りをしておきます。その他の材料は（写真参考）お好みで切ってください。
2. 調味料を合わせ、材料を全て入れて煮ます。落としぶたをしてことこと煮ていきます。途中様子をみてください。八頭が一番煮えにくいです。
3. 煮上がったら火をとめ、しばらくそのままにして味を含ませます。八頭は冷たくなると固くなります。

作りかた

1. 八頭の子芋は水で洗って鍋にかけ、ほどよく茹で上げます。（ゆであがった芋はむいてそのまま塩をつけて食べてもおいしい）
2. 袋に片栗粉を入れ剥いた子芋にたっぷりと粉をまぶします。中〜高温の油で揚げます
3. 別鍋に、揚げた子芋をからませるたれを作っておきます。出汁、みりん、醤油、砂糖などからなる甘辛のたれです。子芋が全て揚がったら、熱くしておいたたれの中にいれ加熱しながらからませていくと、とろみがついてつやつやと仕上がります。

知恵袋

八頭と里芋の違い；八頭は芋が茎の付け根に一個あって、回りにあまり食べない子芋がついています。里芋はいくつかの芋がくっついてなります。見た目に細かい毛が多いのが里芋。八頭の子芋はしずく型をしています。味は、ホクッとしているのが八頭でぬめりがある食感が里芋です。

八頭は採って時間が経つと固くなるらしいです。子芋は通常あまり食べません。というのも親芋のほうが大事にされるからです。でも、小さい芋を茹でて指でつまむと、つるっと剥けて、塩を付けて食べても美味しいおやつになります。飛び出し芋とも呼ばれます。

作りかた

1. 圧力鍋に洗った玄米と玄米の2倍程度の水を入れ、おかゆを炊く
   （目安：中火→沸騰（おもりが回る）2分→弱火18分→火を止め15分）
2. 米麹はかたまりがあればよくほぐし、バラバラにしておく
3. 炊きあがったおかゆを60℃に冷まし、ほぐした麹とよく混ぜ合わせる
4. 50～60℃に保ち、5～6時間、甘味が出てドロッとした状態にする
   • 発砲スチロールの箱やクーラーボックス等に70℃くらいのお湯を保温用に用意し、3と一緒にいれ温度が下がらないようにする
   • またこたつなどで保温する場合は温度が60℃より高くならないように注意する
   
   麹の状態や水分の量、温度の管理で甘味の出方が変わるので、1時間おきくらいに様子をみる。
5. 4を水で2、3倍に薄め、沸騰直前くらいに温めてできあがり
   • 水で薄める加減はお好みで、さらっとしたほうが好みなら水を多めに、こってりとしたほうがよければ少なめにする
   • 甘味も足りない場合はお砂糖など加える

杵と臼で餅をつく

1. 餅米は前日にとぎ、充分吸水しておきます。冬場のほうが吸水が悪い
2. 蒸し器に湯を沸かす。蒸し器に蒸し布を引き、ザルにあげた餅米を入れる
   （餅米の中央を少しあけると蒸気が全体に回りやすくなり、早く火が入る。蒸し器に入れる米の量があまり多いとムラになることがあります。写真は一升の米）
3. 沸騰した蒸し器で餅米を約18分蒸す（様々な条件によって変わる）。餅米を少しつぶしてみて、ねばりがあれば火からおろす
   （餅米の量が多い場合は途中全体を混ぜ、場所を入れ替える）
   
4. 木の臼は使う前に水洗いし内側をぬらしておく。バケツなどに水を用意し杵も同様に水を含ませておく。（餅がくっつかないようにするため）
5. ふかしあがった熱々の餅米を臼に移し、水をしっかりとつけながら腰を低くしてすりつぶす
   いきなり杵を振り上げてもつけません。臼の回りを回りながら丁寧にすりつぶします
6. 杵を振り上げて重みを利用して力強くつき落とす。つく度に相の手は、水をつけた手で餅を少しずつ移動させてやります
7. 餅米の粒がなくなり、粘りと張りが出てなめらかになったらつきあがり。手早くつかないと堅くなります
8. すばやく餅を取り出し伸し板に移す。この時、片栗粉を振ったビニールの上に置くと冷めてから扱いやすい
9. 餅の上にも片栗粉をふるい、手早くのし棒で好みの厚さに伸す
10. 粗熱がとれたら、切る時まで新聞紙をかけ、乾きすぎないようにする
11. （翌日）20時間ほど経つと餅が固まってくるので、余分な片栗粉を落とした後、包丁で切り分ける
    

餅つき器でつく

1. 杵でつくときと同様に米を蒸す
2. 餅つきの釜に水を少量散らしておき、餅を入れ蒸気の上がりがおさまる程度まで待つ
   （餅つき器は水分が飛びにくいため、すぐにスイッチをいれると水分の多いやわらかい餅になることがある）
   
3. 餅をつく。以降は杵つきと同様
   

具入りの餅、豆餅などを作る

1. 干しエビ入り：最初にフライパンで軽く煎っておくと香ばしくなる
2. ゆかり入り、青のり入り：機械づき（餅つき器）なら、最初の米が粒の状態の時から入れるとよく混ざる
3. 豆入り：大豆は前日から水に浸しておき（冬場20時間ほどかかる）、米を蒸す際ふきんに包んで一緒に蒸す。米より早く火が入るので頃合いを見て取り出す。豆はつき上がり直前に入れないと形が崩れてしまう
   1.〜3.はあられやしんもちを作る時も同様です

小豆餡やきなこのつけかた

1. つきたての餅を冷めて堅くならないうちに、手に水をつけながら手早くちぎり、丸める
   軍手のうえに食品用薄手のビニール手袋をして作業をすると熱い餅も扱いやすい
   
2. 用意しておいたきなこ（砂糖入り）や、餡にくぐらせて盛りつける
   小豆餡は温めて、水分多めで少し柔らかくしておいたものがつけやすい
   

知恵袋

餅は非常にカビやすい食べ物です。昔から”大寒”（一月の末頃）につく餅はカビにくいと言い、その頃つく餅を”寒餅”と呼びました。また空気に触れないとカビが発生しないため、最近の家庭ではつき上がった餅を粉にとらず、つきたてを直接ビニール袋に入れて、その都度切って食べる人も多いです。

餅はお祝いなどや、お正月、大寒、田上がりなど一年の決まった頃に夏冬問わずついたものです。春は草餅、初夏には笹もち、好みできな粉や小豆のあんこ、醤油で味をつけた大根おろしのおろし餅は人気です。家によっては胡桃味噌、砂糖醤油、醤油とのりの磯辺巻きと家族の好みに合わせて楽しみます。

昔の農家は餅米も自分の田でつくり沢山有ったので、一年間頻繁に餅を搗いて食べました。“寒の餅”“節句の餅”“祭りの餅”“田休みの餅”“お盆の餅”“秋節句の餅”“正月の餅”そして、“婚儀の祝い餅”“建前(棟上げ式)の振る舞い餅”。餅は、おもてなしやお祝いで、ご馳走として食べていたのです。
私が小学生の頃は、杵と臼で、父たちが餅つきをしていた姿を思い出します。（世詩絵）

作りかた

1. （前日作業）ぜんまいを沸騰した湯に入れ、すぐに火をとめる。湯が冷めたら水を一度換え、そのまま翌日まで
2. 材料はそれぞれ食べやすい大きさに切る。こんにゃくは湯通しする。具だくさんに作る
3. 調味料を合わせた鍋にちくわ以外の材料を入れて煮る。アクを取る。材料に火が入ったらちくわを加え、しばらく煮たら火をとめる
4. 切り餅を焼いて、つゆを温め直し、おおぶりの椀に餅をいれ具入りのつゆをはって、刻んだねぎをちらし出来上がり

作りかた

1. （前日作業）餅をついて1cm〜2cmで厚さを決め、一定に伸しておく。伸し方は「もちつきのページ」の方法で、片栗粉を付けて伸ばしても、袋に入れて伸ばしてもどちらでもよい。袋に入れない場合は、乾きすぎないように新聞紙をかけておくとよい。寒の時期で、ついてからおよそ20時間くらい置くとちょうど切りやすくなるため、前日は午後餅をついておくと翌日の朝から作業にかかれる
   
2. しんもちにする場合は長さ7cmくらいの短冊に切る。あられにする場合はさらに細かく切って、1.5cmくらいのさいの目にする
3. 切り終えたあられは、新聞紙を2〜3枚広げたところに重ならないようにばらまいて、さらに新聞紙を１枚かけて乾燥させる。
4. 翌日から3日間は1日に1回新聞紙の湿り具合を確かめながら交換したり、あられをころがして上下を入れ替えながら手当てする。その後は上の新聞紙を取って約3週間、たまにころがしながら時間をかけて乾燥させる。試しに揚げてみて芯までサックリと揚がるようであれば乾燥を終了して容器に移して保存する
   餅はかびやすいため、1月中旬〜2月いっぱいの大寒の前後でないと上手にできない。また短時間で乾燥してしまうとひび割れしておいしいあられにならないため、温かい時期は向いていない

揚げかた、食べ方

1. 150℃くらいに熱したサラダ油で気長に揚げます。油に入れると直ぐに浮いてきて、周囲から膨れてきます。芯が残らないように揚げるのがコツ。徐々に割れてはじけてきたら火傷に気をつけてください。
2. はじけなくなってしばらくしたら、温度を少し上げて最終的に180℃くらいまで揚げて、きつね色がつくくらいで仕上げます。食べて確かめながら揚げます。
3. 油をよくきって、砂糖や塩をお好みで振って食べます。油が酸化したり、湿気ると味が落ちます。早めに食べましょう