妙高市 新井南部「わがやの味」郷土料理レシピ

採りかた

• こごみは取る場所によって、味や固さが違うので食べ比べるのがよい。
  左の上写真のような長さでもAの部分はぬめりがあり柔らかくて美味しい。Bの部分は固く苦みがある。短くても長くても美味しいが、根本に近い部分は食べないほうがよい。

作りかた

1. 汚れを洗って、沸騰した湯に塩を入れ1〜2分さっと湯がく
2. ざるにあけて、広げて冷やす
   冷水にとって冷やしてもよいが、巻いている部分に水がたまっていないほうが美味しいので、水につけたらよくしぼるとよい。あくは気にならない
3. 用意しておいたくるみ味噌と食べる直前に和える

知恵袋

左）よく見るこごみの姿です。前年の葉が１〜２本枯れて残り、株元から花びらが開くように生えてきます。

右）大きく生長してから株元を注意して見ると、最後の最後に小さい芽が生えている事がよくあります。「動物が食べてしまっても生き残るように・・」と言うらしいですが、どうなんでしょう？

アクが無いので、マヨネーズ、マヨネーズ＋醤油、おひたしなどで美味しく食べられます

採りかた

• トリアシショウマは湿っていて傾斜している所にまとまって生えています。延びてしまうと筋っぽくなるので、鳥の足のように見える葉の開く前に収穫します。根本が赤く細かい毛が生えています。

作りかた

1. 汚れを洗って、沸騰した湯に重曹を少量入れ1分程度さっと湯がく
2. 冷水にとって冷やし、水につけたままにしておくと翌朝くらいにアクが抜けている
3. 食べやすい大きさに切って、酒粕を解いた味噌汁の具にする。卵を溶き入れてもよい

採りかた

• トリアシショウマと生えている所も、見た目も似ていますがユキノシタ科のトリアシショウマ、バラ科のヤマブキショウマと種類も別のものです。従って味も違います。
  水はけのよい斜面が崩れたようなところによく生えています。根に近い部分まで採ります。

作りかた

1. 汚れを洗って、沸騰した湯に重曹を少量入れ1分程度さっと湯がく
2. 冷水にとって冷やし、水につけたままにしておくとアクは抜けるが、それほどアクが気になる山菜ではない
3. 食べやすい大きさに切っておひたしにする

採りかた

• うぶ毛が生えているような柔らかい葉先であれば、多少大きくなった時でも採ることができますが、春先の芽を摘むのが貴重な食べ方です。
  3枚に分かれる葉の1節〜2節目が最もおいしい所です。沢山とったつもりでもごく少量にしかなりません。生える所を知らないと探しにくい山菜です。

作りかた

1. 汚れを洗って、沸騰した湯に塩を少量入れ1分程度さっと湯がく
2. 冷水にとって冷やし、よく冷えたら水をあける
3. 食べやすい大きさに切り、さらによく絞って水をきったらクルミと味噌、砂糖で作った和え衣と和える

知恵袋

アズキナは平丸地区の春、もぐさ観音の頃、その年初めて食卓に上る青ものでした。初ものを大切にいただくという、貴重な食習慣でした。

作りかた

1. 根本のほうから薄く包丁を入れ固い皮を剥く
2. 鍋に塩を入れてさっと茹で、水で冷やした後水に漬けておくと酸味が抜ける
   イタドリの酸味はシュウ酸で、大量に食べると体によくないと言われる。
3. 食べやすい大きさに切り、酒、醤油、出汁、砂糖などで味付けして煮る

採りかた

1. 新芽の先20cm位、摘んでみてぽきっと折れる程度のやわらかいものを選ぶ
2. 地面をはったつるから伸び出しているものと、木に絡まって太くなった枝から出るものでは後者のほうが太いですが、どちらも味は同じようです。後者の枝には花が咲いている事があります。

作りかた

1. 塩を入れて煮立たせたお湯でさっと茹で、水に取る。
2. 水を何回か換え苦みを和らげる。（約1日）
3. 食べやすい大きさに切ってふんわりと盛りつけ、中央に黄身を添える。出汁しょうゆを張るか、醤油を別に添えて食卓へ

作りかた

【ワラビのあく抜き】

1. 汚れを洗ってバットやボールに入れる
   たっぷりの熱湯が注げる容器が必要
2. 鍋に湯を沸かし、重曹を入れ直ちにワラビの容器に注ぎ、そのまま放置する重曹の量は3リットルくらいのお湯なら半つかみ程度。何度かやってみて加減してください
3. 半日〜一晩置くとあくが出て水が黒くなるので、一本を取り水で洗い味見をする。→あくがあればしばらくそのままにし、なければ水であくを洗い流す
4. あくが抜けたら、新しい水につけかえて冷蔵庫で保存する
5. 食べる時に5〜6cmに切ってかつおぶしをかけ、お醤油を添える。出汁しょうゆに浸しておいて盛りつけてもよい。これはお好みで

関連情報

料理の応用

• 笹寿司

その他の情報

解説と情報

ゼンマイの干し方

1. 雌を収穫する
2. わた取り（ぜんまいに水をかけてわたを取りやすくする）
3. お湯を沸かし茹でる（お湯はひたひたの量があればよく、ひっくり返しながら茹でる）
4. 再び沸騰したら鍋から取り出し、わら灰を全体にしっかりと馴染ませる
5. 干す（１．最初は一本ずつ並べて干す　２．大部分乾き、ぜんまいが硬くなる前に何本かまとめて丸める　３．その後丸めた状態で干す　４．３日間干して出来上がり）

ゼンマイのもどし方

1. 鍋にたっぷりの湯を沸かし、干したゼンマイをそのまま入れる（ここで少し煮るという方法もあり、水から入れて沸騰したら火を止めるという方法もある）
2. 頭が出ないように落としぶたをして、さらに蓋をして放置する
3. お湯が冷めたら、色がついた汁を捨て、新たに水を入れてそのまま置く
4. 翌日、柔らかくしわの無い状態になっていればＯＫ。しわがある時はまたしばらくそのままにする。戻りが悪いと煮ても固くなって味が悪い。

作りかた

1. （下準備）もち米は研いで、うるち米を炊くときと同じ要領で吸水する。▼きな粉には好みで塩少量と砂糖で味をつけておく▼黒ごまを鍋で炒り、すり鉢で好みの加減まですってから砂糖と塩を入れ、味をつけておく
2. 米が炊きあがったら、軍手とポリ手袋を二重にし、ご飯を成形する
   あんこはあんをつけると一回り大きくなるので、小さめに作る
3. ご飯が乾かないうちにきな粉、ごま、あんこを全体につける

作りかた

1. 「８０℃のお湯に２０分蓋をして蒸らし（温度が高すぎても、低すぎてもダメ）、其の後冷水でさらす。３日目位が一番辛い」
   ↑これは、妙高市の農産物直売所に書いてあったレシピですが、このままやっても辛くなりませんでした。

作りかた

1. 葉タマネギをきれいに洗い、4～5cmの長さに切り、根本の部分は火の通りを均一にするため5mm厚さに切る
2. 沸騰したお湯でさっと茹でてザルにあけ、あら熱をとる
3. 食べる直前に酢みそと和える

酢みその作りかた

1. すり鉢で味噌をする
2. 砂糖と酢を加えて味を整える
   酢はJAの五倍酢は味が濃いため水っぽくならず、評判が良いようです。参考までにレシピを掲載します。
   • 味噌　100g
   • 上白糖　30g
   • 五倍酢　大さじ1.5（7.5cc）

作りかた

1. みょうがたけをきれいに洗い、みじん切りにする
2. ボールにみじん切りにしたみょうがたけ、味噌、かつお節を入れ、よく混ぜる

作りかた

1. 竹の子は元の固いところを落とし、皮を3～4枚剥く
2. 竹の子の先端を落とさないように注意し、先端の皮を斜めに切る
3. 火の通りをよくするために縦に切れ目をいれる。身を傷つけないようにする
4. 竹の子が完全に浮き上がるように水を入れ、米ぬかを水とよく合わせる
5. 唐辛子を入れ、落としぶたをして強火にかけ、沸騰してきたら中火で30分加熱する
   ※竹の子が浮き上がらないように注意する
6. 竹串がスッとさせるようになったら火を止め、そのまま冷ます
   ※やわらかくならなければ時間を延長して煮る
7. （仕上げ）流水で米ぬかを洗い流しながら、先からいっきに皮を剥く

知恵袋

家の庭や自分の山に竹藪を持っているかたから分けていただくのが一番いいですね。竹の子は必ず掘りたてを茹でます。新鮮なほど柔らかく味も良いし、えぐみも少ないです。

竹藪は放っておくと混んでいったり、屋敷や道など思わぬ方向に広がっていくので、整理を兼ねて収穫します。生長した竹は雪囲いに使ったり、編んで道具を作ったり、鶏小屋を作ったりといろいろに役立てます。