妙高市 新井南部「わがやの味」郷土料理レシピ

フキ →ページへ

水ブキ、野ブキ、庭ブキ、モチブキ、毛ぶき..いろいろな呼び方があります

たけのこ（ネマガリタケ） →ページへ

郷土料理の代表。水煮の瓶詰めで一年中いただきますが、新鮮な生のたけのこは格別。

スゲとイグサ →ページへ

自然素材は味があります。

ブタコショウ（ボタコショウ） →ページへ

代表的な地物野菜

どじょう →ページへ

蒲焼き、柳川に

天然素材の活用 →ページへ

関連情報 料理の応用 その他の情報 　 (いたどり) ...
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カライモ（キクイモ） →ページへ

関連情報 料理の応用 みそづけ → 味噌 カライモの漬け物（基本の漬け...

オニグルミ（鬼胡桃） →ページへ

オニクルミ（鬼胡桃）無しに、妙高の昔からの料理は作れません。それでいて、手間がかかり手に入りにくいため、美味しいものを使いたい時には自分で作るのが一番です。

ササ →ページへ

香りもよく、殺菌力もある笹はいろんな料理に使える便利で必須の包装材料です。
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ズイキ →ページへ

関連情報 料理の応用 干しズイキの煮物 ズイキの甘酢漬け その他の情報...

味噌漬け →ページへ

味噌漬けは調味料にもなる漬物です

ゼンマイ（干し方、もどし方） →ページへ

笹寿司の具に、おせち料理の煮物、お雑煮・・、一年分のゼンマイをたっぷり採って保存しておきます。
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夕顔（ようご、ヨーゴ）のかんぴょう →ページへ

苗を一本植えると5つも6つも成る夕顔。暑い夏には冷たく冷やした刺身が最高です。たっぷりあったら自家製かんぴょうをつくりましょう。

カモ（野鴨、合鴨）のさばきかた →ページへ

"カナールソバージュ"canard sobage。野生の鴨。狩猟のシーズンのお楽しみですね。年に一度はいただきたいものです。鉄砲撃ちの知り合いがいるといいことがあります！

たくあん（沢庵漬け）と大根干し →ページへ

たくあん（沢庵漬け）はお茶うけに、ご飯のお供に欠かせない保存食です。漬物の王様と言ってもいいかもしれません。漬け素は旨味調味料の味が素材や料理を台無しにしてしまうことがあります。低農薬の糠や干し野菜と一緒に漬けて自然の旨みを楽しみましょう。わがやの味を楽しむのにもってこいの漬物です。

合鴨のさばきかた（腿を外して内蔵を後から抜く方法） →ページへ

合鴨農法などで鴨を飼う方が増えてきました。せっかく育てた鴨なので美味しく食べたい、と思っても包丁が上手な料理人は殺して内蔵を取るところを知らない。猟師は下処理はやれても料理に合わせた手順まで把握しきれない。なかなか難しいものです。

干し柿 →ページへ

むかご →ページへ

山で食べられるものを探して美味しく食べていた時代もありました。最近では懐かしいお料理の食材として店頭に並ぶこともあります。