妙高市 新井南部「わがやの味」郷土料理レシピ

作りかた

ステップ１{米をつめる}

1. 笹の裏面を表に、葉の付け根を右手にもつ
2. 右手を時計回りに回し、穴があかないようにカップを作る。※この形がpoint
3. 洗った米をスプーンで入れ、箸を使ってすき間なく詰めフタを閉じる※米がふくれるのでパンパンに詰めないでよい。

ステップ２{本体を完成させる}

1. 葉の付け根が右、笹の裏面が内側になるようにしてかぶせる
2. 右から、手前に折りたたみ奧へ折り返す
3. 左は奧へ折りたたみ手前へ折り返す
   ※笹が小さいとフタがとれてしまう

ステップ３{縛って仕上げる}

※左手の親指の腹と人差し指の腹で三角形の中心を両面から押さえて持つ。この指で各ポイントでスゲを押さえながら縛っていく

1. スゲの根本に近い方を30cm位向こうに出して、左手の親指で押さえる
2. 長いほうを手前から左手首のあたりを通るくらいの余裕をもって裏に回し、右指で押さえる
3. このときできた左の輪のたるみ部分を手前に十文字になるように引き締めながら（写真3枚目）親指で押さえ直す
4. 押さえたら、持った右手をそのまま上から裏に回し左手の人差し指で押さえる（裏は十文字になる）
5. 右手前に出来ている輪を通してスゲの先を手前に抜く（写真5〜6枚目）
6. 右手前の輪を時計回りに本体の上から引っかける
7. たるんでいるスゲをしぼり、形を整えたら一度結ぶ
8. 5つづつ束ねて結ぶ
9. 一晩水につけそのまま茹で、沸騰してから40分間茹でてできあがり

知恵袋

出来上がった状態で冷凍ができる。食べる時に冷凍のまま10分ほど茹で直す。

しっかり茹でないと火が入らなかったり、もっちりしません。60分茹でる人もいます。好みです。

ゆだってからさっと冷水にくぐらせるか、水に漬けておく方法があります。早く冷やして持ちをよくするのか、笹が乾かないようにするためか、定かではありませんが、水にとる人は多いみたいですね〜。

作りかた

鮭甘酢漬け

1. 塩鮭の皮と骨をとって冷凍しておく。半解凍状態を薄くスライスする
2. ラップをひいたバットに並べ甘酢をかけてラップでふたをして一晩おく。（甘酢は砂糖と酢を合わせて作る。）
   ※お正月の塩引き鮭を笹寿司用にとっておいた
   ※塩さばでも同様に作れる

五目

1. ごぼうはささがき、ニンジン、油揚げは細切り、もどしておいたぜんまいは3cmくらいに切る。ちくわは細切り、鬼クルミは荒く刻む
2. ごぼう、にんじん、ぜんまいの順で油でさっと炒め、調味料を加えて煮る。煮上がる少し前にちくわを入れる。くるみは火を止めてからいれる。

たけのこ（姫たけのこ）

1. 瓶詰めのたけのこを使う。薄くスライスして、調味料と一緒に煮含める

卵（大根のみそ漬け）

1. 大根のみそ漬けは細かく切る。（しょっぱいので、切った後少し絞って汁を出す）
2. 卵は割りほぐし、砂糖を加える。
3. 温めたフライパンに油を入れみそ漬けを炒める。卵も入れ、弱火でなるべく細かいそぼろを作る。

赤じそ

1. 細かく刻んで、砂糖を混ぜる。

作りかた

すし飯作り

1. 炊き上がったあつあつのご飯を寿司桶に移し合わせ酢を均等にかけ、丁寧に切り混ぜる。飯桶に移しておく。

押寿司（箱寿司）作り

（内径17cm×25cm）（19cm×28cm）→1升で5段程度重ねられる

1. 箱をぬらし、幅を切りそろえた笹を裏を上にして並べる
2. すし飯を均等に敷き具を乗せる
3. 笹、すし飯、具を繰り返し一番上に笹を乗せふたをかぶせて押しをする
4. 重い重しでしっかり押して（2〜3時間）、ぬらしておいた包丁で4等分（または6等分）に切る

わらんじょ寿司（笹寿司）作り

内径26cm×41cmの箱で一段5×5個並べる）一升で60枚とれる。一人前約50g（55〜75枚の幅がある）

1. 箱をぬらし、裏を上にした笹に軽く一握りのすし飯を押しながら乗せる。続いて具を乗せ、箱にすき間なく並べていく
2. 一番上に笹を並べふたをし、軽く重しを乗せる。（2〜3時間）

作りかた

三五八漬けのもと 作り

●うるち米使用

1. 白米は洗って固めに炊いて冷やしておく（糀菌は60度以上で死んでしまうので、けっして熱いご飯と混ぜない）
2. ボールにすべての材料を入れ米がダマにならないようによく混ぜる
3. かめか保存瓶に移し、冬は常温、夏は野菜の貯蔵室などで３〜４ヶ月ねかす。途中２回くらいかきまぜ発酵をうながす。
4. 発酵して水分と甘みがでてどろどろとなってきたらできあがり

●餅米使用

1. 餅米は蒸かすか、固めに炊いて冷やしておく（糀菌は60度以上で死んでしまうので、けっして熱いご飯と混ぜない）
2. ボールにすべての材料を入れ米がダマにならないようによく混ぜる
3. かめか保存瓶に移し、冬は常温、夏は野菜の貯蔵室などで３〜４ヶ月ねかす。※餅米の場合はどろどろになるのに時間がかかります。時々（月に一度くらい）かき混ぜてください。
4. 発酵して水分と甘みがでてどろどろとなってきたらできあがり

保存について:一年中常温で保存ができますが色が黄色くなります。カビも出ず腐敗もしませんが、心配でしたら冷蔵庫に入れてください

三五八漬け

1. きゅうり、なす、かぶ、大根、にんじんなど（浅漬けにできるような材料でよい）を、生のまま三五八漬けの素をまぶして袋か容器に入れ、空気を抜くようにして冷蔵庫で1日置いてできあがり。三五八漬けの素を洗い落とし、適当な大きさに切って食べる。
   5日くらい味が変わらず食べられる。

作りかた

1. さつまいもの葉のついている茎の太いもの。葉を落としほどほどに皮をむき5cm位に切る
2. 油でさっといため、調味料を入れて煮含める。仕上げに七味唐辛子とうま味調味料を加え、好みの味で調節して仕上げる。
   ※多めの出汁でゆっくり煮て、柔らかく煮ても美味しい。お好みです

知恵袋

れんこんと一緒にいためても美味しいよ

作りかた

最も一般的な作り方

1. 良く洗った大根の葉を落とし、皮をむく。
2. 全体が均一の太さになるように2センチ角くらいに切る
3. 3メートルくらいの紐を片蝶結び（端を引っぱると結び目がとれる）にする。結び目を手前にして、切った大根3本を置く。
4. 結び目の輪から紐を引き出し、大根をしっかり固定させながら、また輪を作る。※輪が大きすぎると大根が乾燥してくると落ちる。
5. 日当りのよい、風通しのよい場所に吊るし干す。1週間程度
6. 紐の結び目は乾きにくいので、最後にざるにあけ、仕上げ干しをする。

作りかた

1. 玉葱は薄くスライスして鮭と合わせ、甘酢で調味する

作りかた

1. 新巻の頭、中骨を昆布で巻きやすい大きさに切っておく。かんぴょうも戻しておく。
2. 軽く水に戻した昆布の幅を調整し、鮭を芯に巻いて、かんぴょうでしばる。
3. 経木か笹の葉、を敷いた鍋にひと並べし、水少々、酒、みりん、砂糖、しょうゆなどで味をつけ、ひたひた程度の調味液で落としぶたをし、骨が柔らかくなるまで弱火でじっくり煮ていく。（圧力鍋で煮てもよい）

作りかた

1. 味噌漬けを細かく切る。洗って掃除した野菜を全て細かく切る。
2. 少し味がなじんだら食べ頃。
   ※夏場なので日持ちはしませんが、一日ぐらいは冷蔵庫保存できます

作りかた

1. 鮫の皮を鍋に入れ、水から火にかけ煮立ったら取りだし熱いうちに表面のザラザラをきれいにとります。その後水洗い
2. 細切りか、細かい四角に切っていきます
3. ニンジンやもどした干椎茸も細かく切ります。
4. 切った材料と調味料を入れ、水か出汁（椎茸のもどし汁でもよい）を入れ15分くらい煮る（煮詰まるようなら水を足します）
5. 仕上げにショウガの絞り汁を入れて型に流し冷やし固める。固まれば切って食べられる。好みで辛子など添える

知恵袋

冬の寒い時期の一品です。酒の肴に。昔の料理屋さんは必ずお通しに出てきたそうです。

しっかりと固くなりにくい時はゼラチンを追加してもよいでしょう。

ふかざめ＝深ザメと呼んでいますが、そのような種類のサメは正式に見当たりません。地方名でモウカザメ（毛鹿鮫）と呼ばれ、標準名はネズミザメ（鼠鮫）のようですが、正確には分かりません。マフカ（真鱶）が毛鹿に訛ったという説があるようです。鱶鮫では意味が重複するので鱶→深となって、深ザメと呼ぶようになった。は私の解釈です。つまり、深ザメと呼ばれしものはネズミザメとしてOKではないかと・・？（村シェフ）

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料理の応用

• キャラブキ

その他の情報

解説と情報

種類と料理

（photo:フキの違い）
● 田んぼの端や山に生えているフキは、料理の用途によって、ふっくら柔らかく煮えるものと、味が濃くしっかりと煮えるものに分かれます。

●「水ブキ」「庭ブキ」「モチブキ」が写真左の列。呼び名は人によってまちまちです。「野ブキ」は写真右の列。

●見た目の特徴は、水ブキは茎にうっすらと綿毛が生えていて、野ブキはつるつるしています。野ブキは根本が赤っぽく、水ブキは芯に穴が空いていて、多少太めです。アクが少ないのも水ブキです。

●キャラブキに向くのは野ブキです。

関連情報

料理の応用

• たけのこ（ねまがりたけ）の下ごしらえ
• たけのこ汁（ねまがりたけ）
• たけのこ料理いろいろ（ねまがりたけ）

その他の情報

解説と情報

種類と料理

タケノコは水煮の瓶詰めで保存するのが一般的。太くて筋がやわらかく、節が堅くなる根本部分が少ないものがよい。採ったあとの下ごしらえや料理は関連情報をご覧ください。

関連情報

料理の応用

• 笹団子のつくりかた
• チマキのつくりかた

その他の情報

解説と情報

スゲの採取

「カサスゲ」と呼ばれるものと「？スゲ」と呼ばれるものがあり、幅や長さが弱冠違う。湿気があり、水はけのよい斜面にはえている。人の背ほどの長さがある。葉が痛む夏前に収穫する。採った葉は風通しのよい場所で天日で一気に干しあげ、光が当たらないように新聞紙などにくるんで保管する

スゲとイグサの違い

写真上がイグサ、下がスゲ
スゲは根本にいくにつれ三角形をしていて、全体に幅が広いため、柔らかいうちかもどした際裂いて使う事もできる。イグサは丸みを帯びている。
しなやかで弾力があるのはイグサで、畳表として売られているものを入手して使うと手軽である。反対にスゲは切れやすく均一でないため扱いにくい。

スゲもイグサも、笹団子やチマキに欠かせない。自然に生えているものを利用していた頃はスゲが多かった。切れやすい反面、手で引っ張るとちぎれるスゲのほうが食べやすい。

スゲやイグサの利用法

乾燥したスゲやイグサはお湯に通すことで柔らかくなり使いやすくなる。沸騰した湯に材料を浸し10分ほど煮て火を止めしばらく置いてから利用する。

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料理の応用

• やたら

その他の情報

解説と情報

種類と料理

「ぶたこしょう」「ぼたこしょう」と呼ぶ。妙高周辺で昔から作られていたが、大きさや肉厚、辛さもまちまちで、シシトウのように同じ株で辛さが一定でないこともある。スーパーの地物コーナーか、直売所に6月〜8月並ぶ。炒めて料理や刻んでやたら、半割を天ぷらに。

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料理の応用

• どじょうの柳川
• どじょうのかばやき

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解説と情報

「どじょう」に似ている？「うなぎ」について(web調べ)

うなぎは、ビタミン、ミネラル豊富で栄養素的にも優れているが、どじょうから摂れるカルシウムはうなぎの約９倍。脂肪は少なく、カロリーは約三分の一。
どじょうに含まれる豊富なカルシウムは、生活習慣病の骨粗鬆症の予防や神経安定にも効果的です。

土用の丑の日にうなぎを食べる習慣の由来として、次のように書いてありました。
１．平賀源内が、知人のうなぎ屋のために「本日、土用の丑の日」と書いて店頭に張り紙をしたところ、大繁盛した
２．大田蜀山人が「神田川」といううなぎ屋に頼まれ、「土用の丑の日に、うなぎを食べたら病気にならない」という内容の狂歌を作って宣伝した
３．文政年間、神田泉橋通りにあるうなぎ屋「春木屋善兵衛」のところに、藤堂という大名から大量の蒲焼が注文され、「子の日」「丑の日」「寅の日」の三日かけて蒲焼を作ったが、「丑の日」のうなぎだけが変質しなかったといった
などなど・・

地元のどじょう

妙高周辺でもどじょうは田んぼの用水などに住んでいて、養殖もされています。旬はやはり土用の丑にちなんで、夏のスタミナ源。昔ほどではありませんが、天然のどじょうも手に入り、季節になると楽しみます。
大きいものは写真のとおり20cmをはるかに超え、裂いて蒲焼きにもってこいです。小さいものは丸ごと柳川に。10cmを超えると骨が気になります。

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料理の応用

その他の情報

解説と情報

イタドリ

オオイタドリは、田植えに定番の「きなこむすび」「ニシンと切り干し大根の煮物」といった”ごっつぉ”を乗せるお皿として無くてはならない。というくらい重宝した植物です。

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料理の応用

• みそづけ → 味噌
• カライモの漬け物（基本の漬け方）

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解説と情報

品種と食べ方

多年草で、根茎が太って地上部が枯れる11月頃収穫します。菊のような黄色い花が咲くので「キクイモ」と言ったりします。みそ漬け、粕漬け、塩漬けなど、主に漬け物に利用します。かりかりとした歯触りが特徴です。生食はえぐみがあって向きません。

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料理の応用

• 白菜のくるみ和え
• 人参の白和え
• キャベツのくるみカラシ和え
• ゼンマイの白和え

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解説と情報

剥き方

1. 前日に水につけておく。浮いてしまうので、網などで押さえる。
2. フライパンか火の当たりの弱い鍋を使い、殻ごと中火で転がしながら煎っていき、口が写真のように開いたら包丁の背、スプーン、テーブルナイフ等の固くて薄い金物でこじ開ける
3. 千枚通しのような鋭いものでほじくる。（左手で枝の付け根を下にするようにクルミをしっかりと持ち、千枚通しを右手の人差し指で支えて持ち、下のほうからほじくる。左右行う／写真）
   形を崩さずに取ることはできません。口が開かないものは腐っている事が多い

以下、クルミ剥き作業で気がついた事を書いておきます。

• 慣れた頃にうっかり指をさしてしまうので、気をつけましょう。
• 鬼クルミを水につける場合、出ている部分があると割れにくいので、殻の全体が水につかるようにする。
• 煎りかたが足りないと、実に水分が残ってしまうのでカリッとならない。
• 実についている薄皮がはがれてしまったら、無理にとらなくてもよい。（薄皮はごみごみしてそれだけでは食感が悪い）
• 串は握ってみて力が入りやすく、疲れない持ちかたで作業する。
• 火にかけても割れない頑固な鬼クルミは最終的に金づちで割るが、くだけた殻が入りやすいので注意する。

採取、特徴

秋深まる10月〜11月頃、木の下に行くとあちこちに直径5cmくらいの熟れかかった黄緑色の実が落ちています。それを拾って実を腐らせ中身を取り出します。（写真は2008年10月13日）
オニクルミの実は川に流されたところで発芽して生長することも多いので流れのゆったりした川岸にも沢山見られます。少し山に入ると道の脇にたまにあり見つけやすいので、実の入手が特に困難なものでもありません

青い実が付いている状態では中身が取り出せないため、果実の部分を腐らせます。腐らせるには、肥料袋のような丈夫なビニールに詰め込んで、湿った所に放置しておくのが一般的です。１ヶ月ほどで黒く溶けるような感じになってきますので、もんでから水で洗い流します。昔からその作業をしていた人に聞くと必ず「川で洗うんだよ」と教えてくれます

栽培種のクルミに比べて、天然のオニグルミは殻が固く実も小さいため、実を取り出すのが大変苦労しますが、味は濃く個性的。妙高の笹寿司の五目、クルミ合えといった料理には欠かせません。他の胡桃で代用もできますが、本当に物足りない味がします

割ってないオニクルミが手に入ったら、ここに書いた方法で試してください。最近は直売所などで手に入りやすくなったと思います。

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料理の応用

• 笹寿司
• 笹団子
• チマキ

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解説と情報

笹の種類と使い分け

「モチ笹」(写真の右)と「すし笹」(写真の左)と区別することがあります。一見色も青っぽいほうがモチ笹で細かい毛が目立ち、モチがくっつきにくい。左のすし笹は感触もつるつるしていて笹寿司、チマキにも合います。

採取時期と使い分け

チマキや笹団子に使う笹は、割れにくい柔らかいものが良いため、6月〜7月頃の、今年出た葉が固まり始める頃採りましょう。 笹餅に使う笹も香りのよい今年の葉が向いています。

一方笹寿司に使う笹は、前の年の固く濃い色のものを使うと、茶色に変色せず見た目よくできます。

採った笹の処理と保存

1. 乾いてしまうため、水につけておくか、すぐに処理します。水で洗って固く絞った濡れ布巾などで両面をふき汚れをとります。
2. 裏表、上下を揃えて重ねラップできっちりと包んで新聞紙にくるみ冷凍して保存します。
   枚数を決めておくと後で使いやすいです。しっかりラップで包まないと乾いてしまって見た目が悪くなります。

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料理の応用

• 干しズイキの煮物
• ズイキの甘酢漬け

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解説と情報

特徴や作り方

里芋の茎がズイキ。赤っぽい色をしていて、根元のほうから剥いて適当に切りさっとゆがいて甘酢につけるか、味噌汁の具にしたりする。季節にまとまって収穫するため皮をむいた生のズイキを編んで干して「干しズイキ」として冬場に食べる。いもがらとも言う。

作りかた

小豆 つぶ餡

1. 小豆を洗って、たっぷりの水で一晩（約10時間）つける
   水に浸けずにいきなり煮てもできます
2. 水を換え火をつけ、一端煮こぼし新たな水で再び煮る。（渋抜きは１回〜３回）
3. お湯が減ったら水を足しながら弱火で煮る。竹串がスッと入るほど柔らかくなるまで（3:00〜）
4. 柔らかくなったらそのまま放置し、冷めた頃ザルにあけ水をきる。（流し水でさらしてもよい）
5. 砂糖を分量の水で煮溶かし、茹でた小豆を入れて火をつけ、アクをとりながら、木しゃもじで絶えずかき混ぜながら煮る。
   熱い蜜につけ、煮ずに放置すると蜜漬けの小豆ができる。蜜漬けは一晩放置してザルにあけるが、分離した蜜を煮立てて小豆を戻し、餡を煮る方法もある
6. 水分がなくなってきたら頃合いを見計らって平たいバットに広げ気味にあけて冷ます

村シェフ つぶ餡

1. 小豆を洗ってひたひたより多めの水で直ぐ煮ます。1kg未満は中火
2. 煮立ったらゆで汁をこぼし、新たに水を足して煮ます。これを渋切りと言い、3回繰り返す
3. 最後は柔らかくなるまで煮る
   古い小豆は時間がかかります
4. 柔らかくなったら火を止めそのまま2時間ほど放置し、ザルにあけ水をきる。
5. 砂糖を分量の水で煮溶かし沸かしたところに、小豆を入れてアクをとりながら、木しゃもじで絶えずかき混ぜながら煮る。
6. 煮終りのタイミングは使い道に合わせる。団子は鍋底のしゃもじの後が見えるまでしっかりと

小豆 こし餡

1. 小豆を洗って、柔らかく煮て、布漉しする（→ 小豆のこし生あん（生こしあん） の作り方）
2. 厚手の鍋にこしあんと砂糖（塩少々加えてもよい）を入れ、木しゃもじで絶えずかき混ぜながらやや強火で練り上げる
3. 木しゃもじからボタッと落ちる程度の固さになったら、バットにとって冷ます

関連情報

料理の応用

• 笹寿司
• やたら

その他の情報

解説と情報

特徴

大根、ごぼう、人参、きゅうりなど、いろいろな野菜がみそ漬けにできます。水っぽい野菜は特に止め漬け（塩漬け）をしてから味噌に漬けます。昆布巻きはきゅうり、ゴボウ、人参、みょうがなどいろいろ入れます。食べるときは薄く切るか、刻みます。

作りかた

塩味バージョン

1. 大豆を水で浸し、もどす
   ※加熱する前日で良い。冬場や水が冷たい場合は戻りが遅いので、しわがなく完全にもどった状態を確認すること。
2. 大豆をザルにあげ、水を切る
3. ボールに大豆が浸る量の水と塩を入れ塩水を作っておく
4. 沸騰したお湯の中に大豆を入れ、沈んだ豆が10粒くらい浮き上がって来たらザルにあげ、熱いうちに塩水に浸す。
   ※大豆の歯ごたえに好みが加熱時間は豆を食べながら加減する。
5. 冷めると大豆に味がなじむ

作りかた

白ささげの煮豆

1. 白ささげを水で浸し、もどす
   ※加熱する前日で良い。冬場や水が冷たい場合は戻りが遅いので、しわがなく完全にもどった状態を確認すること。
2. 鍋にささげと水を入れ、火にかけ沸騰したら火を止め茹で汁をこぼし、また水をいれ火にかける
3. 沸騰したら火を止め、冷ます
4. 再度弱火で加熱し、豆に完全に火が入るまで茹でる
   ※合わさった身が離れてくることを『帯が切れる』といい、砂糖を加える目安となるが、早すぎると豆が固くなり、遅すぎると豆が崩れやすくなるので様子を見ながら作業を進めること。
5. 完全に茹で上がったら、ザルにあげ湯をきったらまた鍋に戻す
6. 砂糖100gを入れて、豆がくずれないよう全体をそっと合わせ、しばらく冷ます。※弱火にして、煮すぎないこと
7. 再度砂糖70g（味を見ながら量は加減する）と塩を加え、加熱しながら味を含ませる

作りかた

1. 下準備　鍋に洗った黒豆を水で浸し、もどす
   ※加熱する前日で良い。冬場や水が冷たい場合は戻りが遅いので、しわがなく完全にもどった状態を確認すること（2〜3日前から準備）
2. 1日目　黒豆の入った鍋に砂糖200gと重曹とさびたクギをいれ、火にかけ沸騰したらアクをとりながら2.3分で火を止める（一晩おく）
3. 2日目　再度加熱し、豆がやわらなくなるまで弱火で煮る（一晩おく）
4. 3日目　黒豆の味を見ながら好みで砂糖を足し、弱火にかけ味を含ませながらつや良く煮あげる
   ※50gくらいにしておくと甘み控えめの味加減になります

作りかた

1. 下ごしらえ　１．キャベツを一口大に切り、蒸す。（茹でても良いが歯ごたえが少し残る程度がおいしい）２．粗熱がとれたら固くしぼり、水気を切る。
   ※この絞りかたが足りないと和えたとき、水が出て美味しくないので、力を入れて絞る。
2. 和え衣をつくる　１．すり鉢にくるみを入れ、よくすりつぶす。２．くるみから油が出て滑らかになったら、味噌、砂糖を加えさらによく混ぜ合わせる。
3. 仕上げよく水を切ったキャベツに、くるみ味噌とカラシを入れ、よくまぜる。

作りかた

1. 下ごしらえ　１．白菜を一口大に切り、蒸す。（茹でても良いが歯ごたえが少し残る程度がおいしい）２．粗熱がとれたら固くしぼり、水気を切る。
   ※この絞りかたが足りないと和えたとき、水が出て美味しくないので、力を入れて絞る。
2. 和え衣をつくる　１．すり鉢にくるみを入れ、よくすりつぶす。２．くるみから油が出て滑らかになったら、味噌、砂糖を加えさらによく混ぜ合わせる。
3. 仕上げよく水を切った白菜に、くるみ味噌を入れ、よくまぜる。

作りかた

1. 人参の下ごしらえ　１．鍋に湯を沸かし塩をひとつまみ入れ、短冊（4cm×1cmくらい）に切った人参を茹でる。２．好みの固さに茹で上がったら、ザルにあけて冷ます
2. 和え衣をつくる　１．鍋に湯を沸かし、豆腐を茹でる　２．ザルにあげ水気を切り、粗熱がとれたらさらしで絞る　３．すり鉢にくるみを入れ、よくすりつぶす　４．くるみから油が出て滑らかになったら、豆腐、砂糖、塩を加えさらによく混ぜ合わせる
3. 仕上げ和え衣に冷ました人参を入れ、よくまぜる